菜品|陶晓东：扬州炒饭的秘密，其实不在于隔夜饭( 二 ) 口味|比例|吃水|扬州|心性|原创

这考验的就是心性，能用十数年不断去研究一道菜，这就是功夫。

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八宝葫芦鸭（受访者陶晓东供图，央广网发）
新淮扬菜要有传承，更要顺应时代
正是在这不断的精进中，陶晓东逐渐将淮扬菜做出了自己的风格，做出了更符合这个时代的菜品。
就拿狮子头来说，陶晓东练了十年，为的就是找到传统的精髓，并改良出符合现代人饮食习惯的菜品。而这精髓，正是在于淮扬菜讲究的“用简单食材，通过不同配比、火功，激发出最美妙的口味” 。
“不少不明就里的人会认为，狮子头不过是几个大肉丸子，但要做到嫩如豆腐，入口即化，猪肉的吃水、比例，以及蒸制的火候、器皿都非常重要，缺一不可，没有十几个小时的功夫，做不出好的狮子头。 ”陶晓东说，特别是现代人都非常专注是否吃得健康，要做好一个狮子头就更难了。
原本的狮子头为了获得细嫩口感，猪肉的肥瘦比例通常一半一半，但这对现代人而言，显得过于油腻。
陶晓东便将比例改为肥三瘦七， “通过让猪肉充分吃进加盐的水，来调节口感， 1斤肉要吃进7两水。 ”陶晓东说，怎么吃水、吃多久要看经验，这是个技术活，吃水吃得不好，肉不仅无法软嫩，还会变得异常松散，甚至成为肉泥，做不成狮子头。
同时，淮扬菜讲究时令，不仅是食材讲时令，陶晓东还会根据四季，人们对荤素摄入的不同需求，酌情调节狮子头的肥瘦比例、吃水程度、高汤中食材的搭配，可谓细致之极。
珍珠鱼圆鱼头（受访者陶晓东供图，央广网发）
但陶晓东的创新，不是一味的革新，在需要改的地方一定顺应时代，在必要的地方一定传承古法， “传统是有传统的道理的，像狮子头一定要用砂锅，就是因为只有砂锅才能保持温度，让狮子头在高温蒸汽中达到想要的效果。所以做狮子头，砂锅就是最佳的器皿，这不能改。 ”
陶晓东还翻阅古籍，根据古籍记载，做出马蹄、咸鹅等多种口味的狮子头。 “我们没法说这是还原了以前的味道，因为以前的口味，谁都不知道了，但这丰富了狮子头的口感，也符合现代人对于口味多样性的需求。 ”
在陶晓东看来，传承不一定单指继承传统技法，更在于传承其背后的精髓，这就是厨师行业常说的“有传统，无正宗” 。
“再打个比方，扬州炒饭，很多人、很多影视作品都说扬州炒饭要用隔夜饭来炒，其实不一定要用隔夜饭炒，这背后是有故事的。 ”陶晓东说，淮扬菜非常注重食材不浪费，比如拆烩鱼头，鱼骨鱼皮熬汤、鱼肉做丸子等，是没有一点浪费的。扬州炒饭最初也是厨师为了处理剩下的边角料、剩饭而创，在发展过程中，又加入了一些食材的搭配，做到饭菜合一，才逐渐成为一道名菜。所以，如果想炒好一道扬州炒饭，用隔夜饭并不是首选。
“相反，从现代科学烹饪的角度来看，隔夜饭是不健康的，也不符合现代人的饮食健康理念。而且在我们做的一些测试中可以看到，现煮米饭炒出来的扬州炒饭，要比隔夜饭强，但能不能做好，就要看厨师的功力了。 ”也因此，江湖传说中的“一碗炒饭看出厨师功力” ，不是没有道理的。

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扬州炒饭（受访者陶晓东供图，央广网发）

菜品|陶晓东：扬州炒饭的秘密，其实不在于隔夜饭( 二 )

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