菜品|陶晓东：扬州炒饭的秘密，其实不在于隔夜饭( 三 ) 口味|比例|吃水|扬州|心性|原创

合理利用时代工具，才能更好地推广淮扬菜
既然做淮扬菜那么麻烦，是不是就阻碍了其发展呢？特别是在这个讲究“快”的时代，做菜效率一定是餐厅必然要考虑的。
“所以就要合理地利用现代工具。像文思豆腐，以前我们是自己一刀一刀的切，快的都要五分钟，但现在，有特制的针管，一挤就出来了。 ”陶晓东说，除了特制针管，还有很多现代烹饪工具如烤箱、蒸箱等，也能极大地帮助厨师提高效率。
“你要说做出来的风味和以前不同，确实会有这样的情况，但这不仅是烹饪技法的因素，还有食材、炊具的影响。 ”陶晓东解释道，现在的大气、水质都和以前有所不同，产出的食材口感也已经不是以前的样子，对于这些，作为厨师是没法强求的，只能去合理利用，去做自己特色的菜品。
那如何兼顾传统呢？陶晓东说“传统技法，我们该沿用的沿用，该改进的改进，体现中华饮食文化，不一定就是固守传统技法，而是将中华饮食文化传达在菜品之中。 ”
（受访者陶晓东供图，央广网发）
淮扬菜讲究精致、精巧，讲究“形”“意” ，陶晓东便将大学时自学的书法、绘画在摆盘、菜品呈现之时，融入其中。 “其实它们的一些基本理念是相通的，就像水墨画，简单的要分轻重缓急，有浓有淡，有时要张扬，有时又要懂得收敛笔锋。 ”而两者的最终目的，都是“达‘雅’” 。
陶晓东称，还可以搭配场景化的装修、让顾客身临其境，适当地将烹饪搬到就餐区，让顾客看着厨师烹饪。比如让顾客看到干丝如何在厨师手中被切得薄如A4纸，加强场景感，以此传达淮扬菜表达的文化内涵。但在后厨，却可以借用机器，兼顾效率和文化的呈现。
而陶晓东说的“工具” ，也不只是厨具，还有各种媒体与交流活动。陶晓东作为新生代的淮扬菜名厨，常常出访国外、登上各种媒体、节目，但他的目的，是在于让世人看到现代淮扬菜的魅力与中餐的文化， “只有让更多人知道淮扬菜、尝试淮扬菜，淮扬菜的路才会更宽广。 ”
正是这些经历，让陶晓东更加感知到刀功、火候等基本功的重要性。在他看来，这些已经不是技能那么简单，这其实是在考验厨师的心智与耐性，让他们理解中餐背后的文化。所以他既提倡使用现代工具，又要求年轻厨师必须沉下心来练习刀功、火候等基础功夫。

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陶晓东（受访者供图，央广网发）
结语
淮扬菜源于扬州、淮安，这里至今洋溢着浓厚的文人风雅，也交汇着现代文明的精华。陶晓东也在传统的基础上，倡导做出符合时代的菜品。
“时代就应该有这个时代的菜品，凸显这个时代的特色。 ”陶晓东说，菜品其实也是在反映那个时代的社会、文化、人群喜好，那时的创新流传下来，也才成为了今天的传统。
因此，这个时代的厨师，就应该做符合这个时代的菜品，去体现现代人对餐饮的追求，体现现代人的餐饮文化。
而对于现在不少年轻厨师都有的浮躁之气，陶晓东则希望年轻厨师们能注意四点：谨慎、明辨、心态、稳健。保持良好的心态去练好自己的基本功，看清楚什么是适合自己的，去辨清楚市场上哪些是有生命力的，然后脚踏实地，做好自己想做的。（作者：红餐陈曦）

菜品|陶晓东：扬州炒饭的秘密，其实不在于隔夜饭( 三 )

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