吃鸡|吃鸡、松茸、手抓羊肉，给人类学家带了怎样的考验？续约|葡萄酒|爱欧公爵|爱欧|爱

《个中滋味：人类学家的田野饮食故事》，作者：彭文斌/付海鸿，版本：商务印书馆，2021年3月
以下内容经由出版社授权摘自《个中滋味：人类学家的田野饮食故事》，文中图片为编者所加，非书中所有。
手抓肉的美味与考验
作者丨王建民（中央民族大学）
羊肉，是一种美味，新疆的羊肉似乎更是得到人们的赞誉。我自幼生长在新疆，对于羊肉也是非常喜爱。后来到内地读书工作，也依然在新疆不同地方做田野调查，知道了越来越多的与地方认同紧密联系的羊肉的故事和说法，也有了一些人类学田野关系的感悟。
新疆各地的人都说本地的羊肉是最好吃的。阿勒泰人告诉你：“当地的羊吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是黄金路。”尉犁人会说：“因为羊生长在长有罗布麻、肉苁蓉、甘草等野生中草药的盐碱草滩上，羊还会吃千年不死的胡杨树叶子，因此 ‘天下羊肉尉犁香’。”罗布羊是当地绵羊品种的主体优势畜种，据说抗病能力强，因当地土壤盐碱大，羊以碱性植物为食，羊肉含碱性氨基酸比其他地方的羊肉高出许多，精肉多、脂肪少、无膻味，因此被纳入国家畜禽遗传资源目录，也获得了国家农产品地理标志保护产品登记保护。
说到地方品种的名羊，我在塔城地区裕民县吉兰德牧场调查时，当地牧民给我讲了巴什拜羊的故事。这是由当代哈萨克族历史名人巴什拜选育出的一个地方羊品种，据说是从前苏联带回种羊，在裕民县杂交选育出的。
然而，牧民讲述的则是另外的版本。牧民们说，巴什拜还是一个小伙子的时候比较贪玩。第一年春天，他父亲给了他100只羊，让他到巴尔鲁克山里的夏牧场放牧。结果到了秋天，羊都跑丢了。第二年又给了他100只羊，又跑丢了。第三年他父亲还是将100只羊交给他，但特别严肃地警告他说：“如果这次羊再跑丢了，你就不要回家来了！”他意识到了问题的严重性，虽然想要好好放牧，但还是忧心忡忡。进山后，他看到了满山遍野的羊群。这些羊长相很特别，个头比一般羊大，有些还有四个犄角。牧民们说这是因为前两年的那两群羊和山里野生的大头羊杂交了。也有人说，有一年秋天，巴什拜家的羊群里混进来两只健壮的雄盘羊。巴什拜发现后没有惊动它们。两天以后，雄盘羊离开了。第二年，羊群里的母羊产的几乎全是双羔，羊羔体形明显大于往年，刚出生的小羊羔几分钟后就能站立行走。也许真是具有野羊的基因，我在巴尔鲁克山里不仅看到这种羊体格大、耐粗饲、耐寒冷，而且领略到羊羔肉的鲜美。
在哈萨克牧民毡房吃手抓肉，通常羊是现宰的。很多次都是牧民在我们到达之后，先去羊群中挑一只羊，带回毡房，请客人过目，并请最年长的客人做“巴塔”，也就是祈祷。除了老少平安、四畜（牛羊马驼）繁盛、儿女成才、健康愉快、民族团结、社会和谐之外，“让毡房穹顶的烟越冒越高”是牧民们很喜欢听的一句话。因为通常是挑选当年的羊羔，所以会有“没有结过婚的羊娃子”之说。宰羊剔肉，直接入锅。在牧场上多是在毡房外用木柴烧火，大铁锅煮肉。
【吃鸡|吃鸡、松茸、手抓羊肉，给人类学家带了怎样的考验？】羊头，是草原哈萨克人接待贵客的具有礼仪性含义的食物。羊肉煮好后，羊头、江巴斯（羊胯骨）、羊腿等分别摆放，有时客人多还会用几个盘子。羊头用盘子装着，羊鼻子冲着客人，摆在最尊贵的客人面前，请尊贵且年长的客人做“巴塔”。祈祷之后主人会请这位贵客分羊头肉，客人拿起摆放在盘子里的小刀，用左手托起羊头，右手持刀，刀刃向内，先从左面颊削下第一片肉，分给身边的年长者，希望他能够在牧场上有威望、有脸面，接着依次将羊面颊肉分给在座的成年人；羊上颚的肉则分给在座的小辈，祈望男孩子能说会道，女孩子歌声甜美；最后削下一只羊耳朵给儿童，另外一只可以给在座的最年轻的客人或者次年幼者，祈望孩子能够多听长辈的话。最后再把羊头递还给主人，主人会将羊头骨打开，将羊脑取出盛在小盘里给最尊贵的客人享用。其他部位的羊肉同样具有象征意义，如羊腿骨通常给风华正茂的青年，希望他们能够多跑腿、多干活。

吃鸡|吃鸡、松茸、手抓羊肉，给人类学家带了怎样的考验？

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