小米粥|钰之锦蒸馏所参观手记( 二 ) 食材

发酵罐
发酵好的麦汁引入蒸馏器中进行蒸馏。钰之锦蒸馏所采用的是苏格兰传统的壶式蒸馏器，两级蒸馏，先进行粗馏，使酒精度从6.5%vol提升至25%vol ，再进行精馏，将酒精度从25%vol提升至72~73%vol 。整个蒸馏环节是24小时不间断作业，但由于3次粗馏产出的低度酒才够一次精馏，所以精馏实际上是间歇式的。蒸馏过程中，蒸馏器中会有沉淀，为了不影响威士忌的风味，当积累到一定程度，就需要工人师傅进入蒸馏器中进行清理。

壶式蒸馏器
我们到时，正值一轮蒸馏工作的尾声，正在接的是酒尾，站在接酒桶旁边可以闻到一股淡淡的啤酒味。蒸馏过程中有完备的接酒笔记，在不同时段留下样酒，样酒上都注明了取样时间、酒精度等，便于后期进一步研究，对酒品风味进行把控。
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威士忌行业公认威士忌的风味主要来源于橡木桶，因此橡木桶管理是威士忌蒸馏厂非常重要的工作环节，管理得当，会给威士忌带来丰富、愉悦的香气。
钰之锦蒸馏所2015开始蒸馏，经过一年多的试验， 2016年初第一批成品酒入桶。目前，拥有4000多个橡木桶。
因为要打造具有独特风味的威士忌，在橡木桶上他们也进行了新的尝试，除了威士忌行业使用较多的波本桶、雪莉桶外，还尝试了一些有中国特色的橡木桶风味，比如霞多丽葡萄酒桶、茶桶，用红茶、绿茶、岩茶润桶，还用蓬莱本地产的霞多丽酒润桶，甚至还用水果酒桶，如树莓桶。通过对比，他们发现，霞多丽桶陈熟的威士忌的香气很特别，因为白葡萄酒本身单宁含量低，颜色也浅，陈熟后会将果香、酒体柔和的特点传递给威士忌，对威士忌起到画龙点睛的作用。而红葡萄酒桶对威士忌的风格影响比较大，一旦处理不当就会影响威士忌的口感，而且颜色对威士忌来说也太重，熟陈的威士忌偏红色，不是趋于明亮的金黄色，因此，现在用的红葡萄酒桶在装填威士忌之前要把里面刨掉一层并且重新烘烤（STR工艺）。
长期蒸馏实践发现，单一麦芽威士忌，一个批次与另外一个批次的新酒香气、口感都不相同；同一批次的威士忌，入到不同橡木桶里，出来后的风味都有差别。从成品酒的角度来讲，麦芽对威士忌风味的影响远没有橡木桶的影响大。

橡木桶库
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当谈到自己的威士忌时，张芙瑜很谦逊地说，苏格兰是威士忌的发源地，有近五百年的威士忌蒸馏历史和文化，整个产业非常成熟，形成了各种成熟的风味，也留下来大量老酒，对于我们来说，威士忌是舶来品，中国的威士忌尚在摸索、学习阶段，钰之锦威士忌正在逐渐呈现出自己的特点，比如霞多丽桶单一麦芽威士忌口感就甘美、甜润。
我们在酒库中品鉴了他们的钰之锦仙系列的雪莉桶威士忌。 2016年入桶，入桶酒精度是54%vol ，整体感觉酒体干净、谐调、圆润、回甘好，时间是威士忌的魔法，相信通过时间的打磨，会有更惊艳的表现。

我们品鉴的雪莉桶威士忌
我们在现场品鉴了他们new make ， 74%vol和62%vol的原酒， 74%vol的新酒并不像想象中那么辣口，带着甜味，有水果香气；62%vol的新酒则麦芽香气更重一些，两款酒口感都很饱满。
【小米粥|钰之锦蒸馏所参观手记】钰之锦蒸馏所目前年产能大约100吨，未来蒸馏所还会扩大规模，我们期待着未来他们能做出更多具有中国特色的威士忌。

小米粥|钰之锦蒸馏所参观手记( 二 )

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