小米粥|2022年了还有谁会去吃海底捞呢？( 二 ) 肉松|山药|食材

十年前有一本著名的畅销书叫做《海底捞你学不会》在这本书中，海底捞介绍了自己的核心竞争力，也就是服务式营销。海底捞不仅把顾客当成家人一样服务，对于员工也是一样当成家人，可以说是做到了极致。在门口等位的时候，不仅酸梅汤柠檬水无限续杯，有妙脆角吃，还能玩五子棋折千纸鹤。女生呢还可以去做做免费的美甲，进了店擦手毛巾、围兜，当面奉上餐前水果、小食样样俱全，拉拉面和生日歌环节可以说是海底捞的保留节目。可以说正是这些服务成了当年海底捞最大的护城河。
而当年的护城河如今不仅消失殆尽，更成为了拖累海底捞的负担。如果一家企业遇到了经营压力，要么关店，要么涨价。 2018年以来，海底捞选择疯狂爆店铺，最近3年分别开店308家、544家、299家，全球门店数量达到了1597家。而这些新开的店铺中， 2/3的店铺都开在了下沉市场。从结果来看，海底捞可以说是踩了所有该踩的坑。
对于餐饮业存在一个不可能三角，那就是便宜，好吃，服务好是没法共存的。选择其中两项那就必须放弃另外一点。对于三线城市的消费者来说，便宜好吃，那才是真正的刚需服务。

再说吧，让我为服务额外花钱，那真的是天方夜谭。这就对于海底捞很尴尬了，海底捞长期走的是服务好，味道还行，价格不算便宜的路线。那这就和下沉市场完美的矛盾了。而因为店一下子开的太多，人员水平跟不上了。其实在服务这一点上，海底捞也相对过去有所下滑。服务不出众，味道中规中矩，价格还不便宜。海底捞在下沉市场的探索，可以说是踩了所有的雷点。业绩不佳，那基本就是定局了。更尴尬的是，因为疫情的原因，一二线城市的人也不愿意为了服务额外掏钱了。这么一来，海底捞最重要的护城河就突然间消失了。面对爆店策略的失败，海底捞显然没有意识到最核心的原因。他们在关店和涨价中选择了涨价这个更加错误的选项。
根据财报显示2020到2021年，海底捞在一线城市的人均消费从116.2元降到了111.8元。二线城市从105.7元降到了101.7元。三线城市从100.2元降到了95.7元。可以看出来，大家是真没钱了，而市场很快就打了海底捞的脸。

2020年4月，疫情刚刚结束，海底捞就宣布涨价8% ，引发了大量用户不满。 2021年3月，海底捞偷偷取消了免费的牛肉粒，开始以8毛一份的价格售卖。 2021年10月，一位顾客在海底捞点了一份72元的毛肚。结果这份标注为200克的毛肚只有138克，足足缩水了62克。而在社交媒体上，对于海底捞一碗米饭卖9块钱， 30块钱只有4个牛肉粒之类的吐槽就从来没有停止过。但屡次道歉之后的海底捞终于想明白了，爆店铺玩不了，涨价要被喷，那只能老老实实的关店了。2021年，海底捞巨亏41.6个亿，其中大部分亏损来自于关闭的276家店。和海底捞难兄难弟的还有呷哺呷哺。这个曾经以便宜为卖点的小火锅企业在不断涨价后，终于也遭到了消费者的抛弃。在子品牌凑凑盈利的情况下，上半年亏损3个亿。看着海底捞和呷哺呷哺两个曾经的火锅双雄如今沦为难兄难弟。老叶产生了一个疑问，到底是海底捞他们不行了，还是说火锅行业不行了呢？
根据行业数据来说，火锅行业的复合增长率达到了年化9.5% ，就在海底捞疯狂关店的2021年，中国火锅市场的规模更是创了历史新高。那么，海底捞让出的市场被谁占了呢？

其中一类是类似巴奴毛肚、谭鸭血、王婆大虾为首的特色火锅。这一类店铺从店名就能看出来有一个招牌的食材吸引食客，主打的好吃就行。而另一类则是以凑凑、谢谢锅这样的火锅综合餐饮体，比如凑凑就是主打火锅加奶茶，而谢谢锅则是主打火锅加烧烤，反正卖的不只是火锅。第三类则简单粗暴，主打便宜，人均90块钱的德庄火锅，人均60块钱的傣妹火锅，人均62块钱的季季红纷纷在三四线城市站稳了脚跟。和老大哥海底捞比起来，这些火锅要么在便宜上做到了极致，要么在菜品上更是有特色，要么就是在口味上具有差异化优势。而无论是其他哪家火锅，老叶真的不希望被一群服务员围着嘘寒问暖，也不想担心隔壁的拉面师傅翻不翻车，更不用对我生日快乐歌产生莫名其妙的恐惧，终于可以安安心心认认真真的吃顿火锅了。

小米粥|2022年了还有谁会去吃海底捞呢？( 二 )

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