辣椒|分享2种风味酸辣肉酱的生产工艺( 二 ) 猪肉|豆豉|牛肉

二、风味酸辣酱的生产工艺
在风味酸辣酱生产前首先要准备好辣酱、花生油、甜酒等原材料，每种原材料都需要按照原料的预处理方法、按比例下料。风味酸辣酱的具体生产流程主要包括以下几步：
第一，将豆豉、蒜蓉进行混合搅拌形成复合调味料；
第二，爆炒姜粒、辣椒，炒香黄豆酱与此同时熬煮酸笋和酸醋；
第三，将食用油进行加热，并把处理好的豆豉等复合调味料、姜粒、辣椒、甜酒、酸笋等放入已经加热的花生油之中，熬此煮后继续加热；第四，加入防腐剂后停止加热并装入罐中，然后杀菌冷却，检验合格后形成成品销售。
2.1 工艺流程
2.1.1 调味油
酸辣肉酱加工过程中不适宜直接使用植物油，为了控制肉酱肉酱中的微生物生长以及调节香味，将生油（如花生油、菜籽油、豆油等）使用不锈钢锅进行加热，加入姜片、葱丝等爆香，过滤掉可见物渣滓，也可根据不同需要加入自行研制的复合调味料制作调味油。
2.1.2 酱的处理与炒酱
酱的处理是制作酸辣酱的重要环节，在炒酱的过程中融入各种材料，让酱的的味道更加浓郁更加醇香。首先，把一定计量的油放入锅中迅速加热，当油温达到230 ℃左右时放入之前准备好的蒜蓉、豆豉进行翻炒，有香味溢出时关火，然后再放入姜粒、辣椒等复合材料开火进行翻炒，此时火不宜过大，工作人员可以通过温度来调节火的大小。
最后放入之前准备好的黄豆酱进行翻炒，在翻炒的过程中要保证黄豆酱均匀充分受热，当黄豆酱的颜色由红褐色变为棕褐色，逐渐由半流体变为半膏体的时候停止翻炒，酱的预处理基本结束。
酸辣肉酱制作过程中需要将生黄豆酱炒制，促进酱香风味挥发，可以向已经发酵成熟的黄豆酱中加入已经炒制成熟的调味油，再次进行炒制，制成熟酱。
2.1.3 肉的熬煮与酱混合
将牛肉（或者猪肉等）剔骨、除筋等，将剩下的牛瘦肉按要求切块（或者做成小肉末），在不锈钢锅中进行高温熬煮，最后将蒸煮后的肉块按照比例加入熟酱中混合，最后进行包装。
在风味酸辣酱的加工过程中会用到明胶、蜂蜜、甜味剂以及柠檬酸等材料，这些材料基本上每单位都有固定的用量，国家也对此进行了相关的规定，因此本文并不一一赘述，在此主要讲解在风味酸辣酱加工过程中如何进行肉的熬煮。
在肉的熬煮过程中不仅要注意肉的成熟度还需要注意去除肉的腥味。首先将切好的肉放入冷水中利用搅拌机进行充分搅拌，让原料均匀散开，然后对其进行加热，在加热过程中要去除水表面的浮沫，去除干净后再加入复合材料进行充分加热，直至沸腾。然后调制成小火煮至15～20 min后就可以去除肉的腥味还可以增加肉的醇香。
2.2 主要原料及配方（每100 kg成品计）
精牛肉18～12 kg；牛脂1.6～2.2 kg香葱0.5～1.5 kg；姜1.5～2.5 kg；蒜瓣0.5～1.5 kg；绵白糖1.5～1.5 kg；变性淀粉0.5～1.2 kg；红曲米粉0.2～0.4 kg；食盐2.4～2.6 kg；芝麻0.1～0.2 kg；味精0.5～0.8 kg；黄豆酱28～32 kg；植物油9.5～12.5 kg；圆葱1.5～2.5 kg；胡萝卜1.5～2.0 kg 。
2.3 生产环境
酸辣酱的制作需要在无菌干净的环境下进行，因此在酸辣酱制作之前必须要对包装件、制作酸辣酱以及相关的工作人员进行消毒。
首先在制作酸辣酱之前要利用臭氧水等消毒液对对接触酸辣酱的容器进行消毒，采用浸泡以及冲洗的方式实现对容器的全面消毒，保证酸辣酱在安全无毒的容器中进行生产。
其次，当酸辣酱制作完成进行包装时，也要至少提前3min对包装间进行消毒，可以采用紫外线消毒也可以采用消毒液消毒，对于工作人员采用酒精消毒的方式即可。

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