辣椒|分享2种风味酸辣肉酱的生产工艺( 四 ) 猪肉|豆豉|牛肉

4.1.2 原料预处理
猪肉：猪肉经微波进行解冻后，洗净，将肉按部位进行分割。用切角机或刀切成直径约0.4cm的颗粒状。
姜：削除腐烂、病害部分，洗净后切成0.5cm左右的颗粒。
蒜米：去皮，清理干净后绞成蒜泥。
豆豉：挑选颗粒完整，颜色发亮，无霉变，无异味的豆豉，剁成小颗粒（不宜剁得太细，只要稍微剁下，太细小同样会影响成品酱的感观。）。
辣椒：选成熟新鲜，无腐烂变质的红辣椒，剪去蒂把，用清水洗去污物，沥干，倒入电动剁椒机剁碎。辣椒很重要，一定要材料新鲜，无腐烂。因为酸笋很入辣味，所以酸辣酱才能酸鲜辣俱全。
酸笋：只挑选淡黄色、酸味浓郁、不腐烂、脆硬的酸笋。变黑、有异味、腐烂的酸笋会影响成品酱的品质。挑好酸笋后，切成0.5cm左右的颗粒。
甜酒：甜酒起到一种增香增稠的作用，要选发酵程度正好，不稠不稀，酒味甜味适当，无异味，无杂质，无杂菌的上好甜酒。
4.2 酱的预处理
油计量后倒入夹层锅，开汽迅速加热，使油温快速升至220-230 ℃。
根据油的沸腾情况逐渐加入豆豉、蒜蓉，翻炒炸香，关掉火，此时油温180 ℃ 左右，然后将复合调料倒入油锅，借油的余温将其炸香后，趁着油温倒入姜粒、辣椒，调节开关控制火候，爆炒到有香味逸出，然后加入黄豆酱不断翻炒，让酱体均匀受热，到整锅酱呈成熟状态即成。炸好的酱体，色泽由红褐色变成棕褐色，由半流体变成膏状，香味四逸。
4.3 鲜香酸辣酱的加工
4.3.1 肉的预煮
将切好的肉放入不锈钢夹层锅中添加洁净的冷水，开启搅拌装置，使原料在水中均匀分散，然后通入蒸汽加热。煮沸后撇去表面的浮沫，然后加入复合调味包。投料完毕后，改用微沸状态煮15-20min ，充分去除肉腥味，增加肉汤的醇香。
4.3.2 熬煮
肉汤熬好后，依次加入甜酒、炒酱、酸笋、食盐、酸醋、调味料等，继续搅拌和加热，使各种原辅料和风味充分混匀，渗透和熟化。熬好的酱应稀稠适中，风味成熟，酸鲜辣俱全，酱面有一层浓暗色的香油，浓香而不刺激。
4.3.3 灌装封口
根据不同的产品包装形式的要求，用天平校准产品净含量，调整好灌装精度，进行灌装，注意灌装温度不低于65 ℃，趁热灌装。装好瓶后100 ℃ 杀菌20-30分钟，或者121 ℃ 杀菌10分钟。杀菌后的产品，经过保温实验，确认质量合格，方可入库。

引用资料：
[1
隋明，张崇军，张凤英，唐贤华，朱克永.风味酸辣肉酱的生产工艺的研究进展.粮食与食品工业.Vol.26 ， 2019 ， No.5

[2
何晓.风味酸辣酱的生产工艺.轻工科技.2015年1月第1期（总第194期）
来源：食品研发与生产，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网会员
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