辣椒|分享2种风味酸辣肉酱的生产工艺( 三 ) 猪肉|豆豉|牛肉

最后，为了保证酸辣酱的安全性还需要对包装的容器进行消毒，如果是采用玻璃罐装的方式要把玻璃瓶以及玻璃盖进行消毒，玻璃瓶可以采用清洗以及高压蒸汽的方式进行消毒杀菌，而玻璃盖则可以采用酒精浸泡的方式对其进行消毒，酒精浸泡的时间也不宜过长， 75%的酒精浓度浸泡3～5min即可。
02、风味酸辣酱2[2
一、主要原辅料及要求
1.1 猪肉
动物性原料是高档酱的主要风味来源。选用新鲜的原料，大批量生产可采用经检疫过的冷冻肉品。鲜精肉要求鲜红色，干净新鲜，无腐败或其它异味，肥肉率不超过10%；冻精肉色泽为鲜红或暗红，微波解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8% ，其它同鲜精肉。
1.2 黄豆酱
黄豆酱选用由“曲法酿造工艺”生产的传统豆酱，酱体呈浅褐色或棕红色，鲜艳有光泽，滋味鲜美，咸甜适口，粘度适中，无异味，无杂质。氨基氮含量不低于0.6% ，水分不大于60% ，含盐量12%左右。
1.3 精炼花生油
花生油是由花生经过榨油加工制成，味道香浓。花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，无异味。生产用的花生油要符合GB1534《花生油》的规定，采用压榨方法制取。
1.4 甜酒
【辣椒|分享2种风味酸辣肉酱的生产工艺】甜酒由糯米或者大米经过酵母发酵而成，酒精度极低，口味香甜醇美，营养丰富，在生产中可用大米发酵来降低生产成本。发酵过程的时间，温度一定要控制好，温度在30 ℃ 左右较宜，温度低发酵时间长；温度过高，甜酒会发酸；发酵过度米就空了，全是水，酒味过于浓烈，添加到生产中就起不到甜香粘的作用；发酵不足，米中有生米粒，甜味、酒味不足，也不宜用于生产。在鲜香老友酱中加入甜酒起到增加鲜美味，营养丰富，口感醇香作用。
1.5 酸笋
酸笋不仅能帮肉类提味，又能吸收肉香，酸笋是老友酱中的镇酱之宝。天然酸笋呈淡黄色、酸味很浓，不腐烂，脆硬弹口。其它应符合国家相关卫生安全要求。
1.6 豆豉
豆豉是中国汉族特色发酵豆制调味品。以黄褐色、鲜美可口，咸淡适中，具豆豉特有豉香者为佳。颗粒完整，油润有光泽，松软即化，且无霉腐味为佳。
1.7 姜
姜体块形完整，肥厚、扁平大小基本均匀；个大皮薄，丝少肉细，色泽鲜艳，辣味浓鲜，无霉烂，冻伤现象；无硫味。
1.8 辣椒
当季成熟新鲜，无腐烂变质，不干缩，表皮洁净、无泥土，无病害的红辣椒，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。生产选用上好的辣椒酱醅，在季节收购制成酱，鲜辣椒一般腌制3个月后即成熟，可以开始使用，但若能腌制1年以上，则质量更好。
1.9 食品添加剂
除应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》外，还应符合各自相关标准要求。
二、主要设备
多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、计量秤、自动流量控制系统、换热装置及高温杀菌装置。
三、生产工艺配方及流程
3.1 主要原料及配方（每100 kg成品）
精猪肉 10kg；黄豆酱 25kg；花生油 9-11kg；甜酒 10kg；豆豉2kg；辣椒 15kg；酸笋 10kg；姜 5kg；蒜米 5kg；白糖 5kg；食盐 2-2.5kg 。
3.2 工艺流程
四、生产工艺操作要点
4.1 生产前的准备工作
4.1.1 杀菌与消毒
包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒，消毒液可选用臭氧水溶液，对管道及盛装容器进行浸泡和冲洗，从而达到消毒作用，无死角无残留。包装车间应提前30min以上打开紫外灯，也可使用专业的臭氧设备对包装车间进行消毒；操作人员的手用75%的酒精消毒。如果使用玻璃瓶进行包装，玻璃瓶清洗后再用1kg/m3的高压蒸汽杀菌15min以上；盖要用75%的酒精浸泡消毒3-5min 。

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