酵母|不敢相信！经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？真相藏不住了… 住宿|餐饮|歇业|住宿业|五星级

本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授
一日三餐中
主食是必不可少的
扮演着非常重要的角色

馒头、花卷、包子、米饭
……
【酵母|不敢相信！经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？真相藏不住了…】能瞬间扫除饥饿

平常
很多人都喜欢自己动手
做一些馒头、花卷或面包之类的食物
这其中就会用到“酵母粉”
来使面食更加松软

但最近
很多人说
常吃用酵母制作的食物
对身体有害

那么
事实真的是这样的吗？
一起来看
……
酵母是什么？
酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，归属生物性膨松剂。
酵母在使用中会产生酵母菌，酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。

相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，但单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关，一般需要2小时以上）。
酵母在面团中起到什么作用？
一、酵母在面团中，能促进蛋白质链的形成。
二、发酵过程中，酵母会吸收面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，发挥“发酵”的作用。
三、面团在搅拌过程中会包入一些氧气分子，搅拌之后的面团延伸性大、阻力小，经过酵母的发酵后，面团会通过氧化作用，使面筋链相互结合，以此来增加面筋强度。

四、酵母在发酵的过程中会产生许多挥发性有机物质，有助于形成面包等食品特有的烘焙气味。
常吃含酵母的食物对身体有害？
流传的常吃酵母对身体有害，主要由以下两种原因，接下来，我们就一一进行分析…
1、吃含有酵母的食物会导致胃病？
有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。

然而，作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包的发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。
拿温度举例，温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度明显高于此温度。
因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。换而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不会对身体造成伤害。
2、酵母在发酵过程中会产生致癌物？
坊间传说“由于酵母的存在，刚蒸的馒头、刚烤的面包当中含有致癌物，千万不能吃”。
有人说酵母和“面包的致癌”有关，抛开由于美拉德反应产生的致癌物—丙烯酰胺不谈；酵母本身是微生物，在做面包过程中作用在于发面阶段。烤面包的温度一般在200oC左右，还没到这个温度时，酵母就早已死掉了。因此，所谓的致癌与其无关。

酵母|不敢相信！经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？真相藏不住了…

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