听说今天《回家吃饭》要开品鉴会 ， 不知道品鉴的是红酒、白酒 ， 还是奶酪、肉类？小二满怀期待跑进厨房 ， 没想到居然是品鉴咸菜 。


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大厨许世全告诉我们 ， 咸菜里大有学问 ， 还有些老字号专门卖咸菜 。 看似普通的咸菜 ， 如何变成大菜？本期《回家吃饭》带您感受咸菜的魅力！


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很多人平时会用橄榄菜拌粥吃 ， 今天美食达人万倩就用它作为一种重要的调味品 ， 搭配排骨一起烤制 ， 再用橄榄菜做一道凉拌口蘑 ， 这些食材之间究竟会碰撞出怎样的味道？


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橄榄菜的两种吃法
荤素搭配一学就会
橄榄菜烤排骨


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橄榄菜 ， 是广州潮汕地区风味小菜 ， 用橄榄和芥菜作为原料制作而成 。 其口感润滑 ， 香味浓郁 ， 可搭配食材炒制或配粥食用 。
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将排骨提前浸泡半小时 ， 洗去血水 ， 捞出沥干 。


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排骨中加入料酒 ， 挤上柠檬汁 ， 依次加入头道生抽、鲍汁蚝油、姜丝 ， 最后加入橄榄菜、葱丝 ， 抓揉均匀 ， 常温下腌制3-4小时；


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如果着急烹调 ， 也可以增加调味料 ， 腌制半小时快速入味儿 。
窍门
① 腌制排骨时 ， 加入柠檬可有效去腥 。 注意要取出柠檬籽 ， 避免菜品发苦 。
② 腌制排骨时 ， 加入橄榄菜的油脂 ， 肉质更鲜嫩 ， 亦可增香 。


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为什么用橄榄菜和排骨搭配？
① 橄榄菜油脂丰富 ， 可使排骨口感更嫩 。
② 橄榄菜咸度低 ， 不会抢味 。
【注意事项】
① 橄榄菜咸度低 ， 要搭配味道更重的酱料 ， 如蚝油 。
② 搭配肉类时 ， 选择不太腥膻的品种 。
③ 烹饪时间不宜过长 ， 否则影响味道 。
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用锡纸包住腌好的排骨 ， 一方面可以避免在第一轮烤制中烤焦 ， 另一方面也可以促进排骨更入味 。


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放入烤箱进行烤制 ， 180℃-220℃烤20分钟 ， 烤熟排骨的同时还能逼出其中的油脂 。


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拆除锡纸 ， 将排骨放在烤架上 ， 进行二次烤制 ， 220℃烤10-15分钟即可 。


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凉拌口蘑
口蘑 ， 主要生长在内蒙古草原的白色伞菌蘑菇 ， 因通过河北张家口运往各地而得名 。 其味道鲜美 ， 富含维生素和矿物质 ， 做法多样 ， 可煲汤、清炒、凉拌、烤制 。

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