茄子|酥白肉，香酥无比，最好现过油现烹调现食用较为理想爆肚

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酥白肉，香酥无比，最好现过油现烹调现食用较为理想
\"溜肉段”、“酥白肉”、“油炸花生米\"、“烧茄子”、“锅爆肉”、“红烧鱼”、“油爆肚” 。这几道菜肴有讲究色泽的“酥白肉” ，有讲究形状的“锅爆肉” ，有讲究质感的“烟肉段” ，有讲究火候的“油爆肚”等。按正常烹调和食用要求，不论什么品种，最好现过油现烹调现食用较为理想。不过，利用大锅做菜，且一次要求制做多种菜肴，这就自然有谁先谁后，如何安排过油程序问题。
就上述几例而言，当油放入锅后，温时先炸花生，热时过“酥白肉”、“锅爆肉”和“烟肉段” ，这三者均定型后方可捞出（到正式烹调时再复炸一遍），接着过茄子（直接可以把茄子炸好）。这时视油多寡，若多可舀出部分，可作炒菜的底油之用，用剩在锅里的余油炸鱼。
鱼炸好后油掏出放人单独准备的盛器，这样油一般不作炒菜的底油，也不作炸一般品种之用，因油中鱼腥味过重，加之色泽发黑，一般作专项之用，还可以用来继续炸鱼或炖鱼。 “油爆肚” ，原则上讲，过油最好用专项油，如不便可用炸鱼的油，切勿与其他好油混合使用，避免口味混淆。不论在家庭中或餐馆里，这种烹调方法的成品占据了整个热肴的主体部分。它应用范围之大，用料之广，大概没有其他方法可比拟的。
【茄子|酥白肉，香酥无比，最好现过油现烹调现食用较为理想】勾芡，是制作菜肴过程中一道较为重要的工序。它不仅能使菜肴汁水浓稠，将调味品滋味粘着在主料表面上，其菜肴口味得到保证，而且也利于增加菜肴润色，保持菜肴温度，使菜肴质量得到保证。不论原料质量如何上乘，烹调水平怎样高超，但勾，不好也难成佳肴。辅料是莱肴中的辅助性原料，起着陪衬或衬托的作用，占次要地位。
可以充当菜肴主料的大多可以充当菜肴的辅料。调料是莱肴中调解口味的原料，虽然用量不多，但能力却很大，在日常烹饪中，我们使用的调料，详细区分，有动物性的，有植物性的；有固体的，有液体的，也有半流体的；有天然的，有人工制作的，等等。这里从天然和人工制作角度谈一下选择问题。相对说，辅料大多选择味清新、质地嫩、色鲜艳的植物性原料充当。

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