豆腐|肉丝怎么炒才能“不塞牙”？巧用4步3窍门，吃肉像吃豆腐一样嫩滑猪肉|京酱肉丝|大葱

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你好，我是高兴！
是什么原因导致了这种差异？炒肉丝常出现在家庭的餐桌上，但各家有各家的味道。
【豆腐|肉丝怎么炒才能“不塞牙”？巧用4步3窍门，吃肉像吃豆腐一样嫩滑】
有些人做的肉丝入口绵软，嫩滑像“豆腐”；有些人炒的肉丝干柴发硬，嚼在嘴里如“豆渣”！
究竟是什么原因导致了这种差异？饭店的肉丝是怎么做的？
其实，炒好肉丝并不难！我们以京酱肉丝为例，一起来探究——肉丝怎么炒才能“不塞牙”？
炒肉丝记住“4步3窍门” ，肉丝滑嫩不粘锅，看完你也学得会。
食材都是常见的猪肉、大葱、甜面酱、黄豆酱、生姜、老抽、盐、酱油、白糖、料酒。
京酱肉丝的做法（4步+3个窍门）【步骤1：“肉丝”不是越细越好！】
猪肉首选猪里脊肉，这样吃到嘴里比较嫩！
里脊肉要切成5~8毫米的丝，厨师的行管这个叫“帘子棍” ，指像门帘一样粗的丝。
做京酱肉丝首选山东章丘大葱，大葱切去叶子，只留葱白。把葱白划破、展开，去掉嫩葱芯儿，平铺在案板上斜刀切成“眉毛葱”（眉毛葱即细葱丝）。
高兴的窍门①：肉丝不能切得太细！切太细用舌头一抿就碎了，吃到嘴巴里没有口感；也不能切得太粗，太粗不容易腌制入味，炒出来的肉丝又干又柴。
切好的肉丝放入碗中，用清水漂洗干净，洗掉表面的杂质和血水。洗净后把水倒掉，我们要开始最重要的环节——肉丝嫩而不柴的诀窍！
【步骤2：为什么你做的肉丝“塞牙”？】
炒肉丝要先给肉丝入底味！
肉丝中加入料酒、姜汁，用手快速地抓拌均匀。抓匀后的肉丝表面潮乎乎的，很湿润，这个时候我们加入少许盐，再次抓拌均匀。
这时候的肉丝摸起来是黏黏糊糊的，说明肉丝已经把刚才的料酒、酱汁吸收进去了，你想想，这样做出来的肉丝能不嫩滑吗？
这个时候咱们加入水淀粉，抓拌均匀。然后再来一点食用油抓拌均匀。油的作用一是锁住水分，不让它与空气接触；二是炒肉丝的时候不粘锅。
高兴的窍门②：你知道，腌蔬菜时加盐能使蔬菜快速脱水，炒出来的蔬菜不出汤、更入味，但肉类不同。
腌肉时加盐的目的是利用“渗透压”原理，打开猪肉纤维，让猪肉吸收更多水分，炒出来才能嫩滑、不柴。

豆腐|肉丝怎么炒才能“不塞牙”？巧用4步3窍门，吃肉像吃豆腐一样嫩滑

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