北京市|北京美食，真的都是“穷”讲究？( 二 ) 北京美食|炸糕|烧饼

下班放学时间买袋麻酱烧饼回家，晚饭直接香一倍！
一层面一层麻酱地卷着，压成饼状，再将外皮裹满芝麻粒，最后烤至酥脆。
掰开烧饼，还能清晰地看到里边的纹理层次、闻到芝麻酱的独特香味儿。

香甜绵软的糖火烧，也是远近闻名。
擀面时加入红糖、麻酱，看似味道相冲的两个食物搭在一起，竟意外的适配。
红糖增加了麻酱的醇厚，麻酱更突出了红糖的香甜，二者相得益彰。
焦圈

△焦圈。
北京人吃焦圈，可以烧饼夹焦圈、也可以豆汁儿泡焦圈。
上等的焦圈炸出来，色泽金黄，状似手镯，口感焦香酥脆。
配上一口芥菜丝，喝上一口豆汁儿，便是一顿京味儿满满的早餐。
一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中的酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为人生的期盼。
02
来点喝的，各种滋味儿
干吃太噎，得来点喝的顺顺口。
不过，拿来顺口的也是有讲究的。
它们丝毫不逊色于餐桌上的任何一碗吃食，似乎也成了饭桌上的主角。
甜的、咸的、酸的、辣的，应有尽有。
豆汁儿

△一碗豆汁儿。
不管北京人自己乐不乐意，在外人眼里，豆汁儿就是跟烤鸭、炸酱面齐名的北京菜代表。
喜欢的恨不得天天喝，几顿不喝就想得紧；
不喜欢的，闻着那股馊味儿直接绕着走。
这馊味儿，正是豆汁儿的精华所在。
豆汁儿用制作绿豆粉丝的下脚料制成，也就是糟粕部分。
据《燕都小食品杂咏》记载:
\"糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。 \"
再配上焦圈和咸菜， “食者自知，可谓精妙绝伦” 。
麻豆腐

△麻豆腐制作。
和豆汁儿一样，麻豆腐也出自粉房。
粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上加水一碾，这豆子就分成了三种东西：
顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉;
顶稀的成了汁儿，即是豆汁儿;
中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。
因此，从前挑担子走街串巷叫卖豆汁儿的，担子里的另一半八成是麻豆腐。
将雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭与麻豆腐一起炒至黏稠后装盘，在中间掏个洞，淋上热辣椒油，香味一下子被激发。
黄的、红的、绿的，各种颜色参杂在一起，煞是好看。
面茶

△老北京面茶。
北京人喝面茶，一般在早晨。
将小米面煮成糊状，再淋上一层芝麻酱，一碗面茶就可以上桌了。
刚盛好的面茶会很烫，需要吹。这一吹，便吹出了学问。
喝面茶贴边转碗喝，也是北京人的一种讲究。
其实倒也算不上是讲究，因为边吹边转边喝，既不烫，又能一口喝到面茶和麻酱，好吃又省事儿。
03
有点重口，但很香
讲完了润口的小吃食，咱来说点硬核的。
要说硬核，那必然得带肉啊！
铜锅涮肉

△北京铜锅涮肉。
在以前，涮肉可是北京老百姓下馆子打牙祭的最高配置。
一家人围坐锅前，翻滚的肉片煮熟后捞出，沾上芝麻酱，别提多香了。
遇到饭点座无虚席的时候，一个锅两个人拼，中间加个隔断，也能用。
就像《觉醒年代》里的名场面那样，一个铜锅一个隔板，一端可能是市井的劳力，一端可能是叱咤文坛的大家。

北京市|北京美食，真的都是“穷”讲究？( 二 )

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