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绍兴的酱货全国驰名 ， 秘密就在于其中加入的 母子酱油 。
它是最古老的自然酱油酿造方式之一 ， 相当于用酱酿酱 ， 那就一定浓了 。 伏酱秋油 ， 优质黄豆和上白面粉经历几个月的天然发酵 ， 从初夏至深秋 ， 沉淀出浓郁酱香 。
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安昌古镇的仁昌酱园里 ， 酱缸露天排列
除了母子酱油之外 ， 做不同的酱货 ， 当地人还要按比例混合绍兴糟烧、黄酒、味精和白糖 。 比例呢 ， 自然是秘而不宣的配方 。
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我们此行吃到了不少令人惊艳的酱货 。 比如绍兴腊肠：时间和阳光给予了它浓缩的鲜香 ， 肥肉丰润不腴 ， 瘦肉酱香绵长 。
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酱鸭皮色油亮！没有上海派那么浓油赤酱 ， 咸中透出一丝甜 ， 鸭骚味几乎没有 ， 干爽有嚼头 。
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@古越龙山酒楼
白菜在冬天达到甜美峰值 ， 很适合拿来和酱肉一起炒 。 酱肉下锅煸到焦香 ， 再下白菜爆炒 ， 菜叶吸足味道 ， 比肉好吃多了！
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@老胡子饭店
炒笋也好吃 ， 就要用半肥瘦的酱五花 。 酱深邃 ， 笋脆甜 ， 肥肉油光四射 ， 就很难停住口……
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@顶旺酒楼
当然 ， 想体现酱油的鲜美 ， 在绍兴还有一万种做法：
如果是最新鲜的食材 ， 比如绍兴当地的越鸡 ， 就直接上锅蒸熟 。
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@老胡子饭馆
鸡肉细嫩 ， 自带鲜味 ， 再用酱油一蘸 ， 才体会到1+1>2的鲜美 。
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河虾 ， 白灼之后和酱油、黄酒迅速滑炒 ， 虾肉紧实脆弹 ， 橙红中划出几道米白的线 ， 在汤汁里一滚 ， 整桌人吃到说不出话……
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酱油河虾@河埠头饭店
油爆虾 ， 爆到虾壳薄脆 ， 酱和油一起渗进肉里 ， 就好香好过瘾……每一只虾都要吮着吃 。
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@顶旺酒楼
“种稻酿酒 ， 酒糟养鸭” ， 绍兴本地的麻鸭是喂酒糟长大的 ， 自己先调味了自己 ， 能不好吃嘛……
在葱油里炸好 ， 皮肥肉紧 。 最出彩的是鸭油和酱油调成的料汁 ， 轻轻一蘸 ， 妙笔生花 。
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@凰仪桥饭店
本地人叫它“桥头饭店”
全国最爱发酵的城市
走进饭店 ， 满屋奇香
早在很久以前 ， 绍兴宁波为主的越语区 ， 就是以吃霉臭菜出名 。 独属于这里的发酵技法 ， 能轰轰烈烈地洗刷你的味觉 。
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