葡萄|拜托，香精真没你想的那么low( 二 ) 香精|风味|香气|食用|水果糖

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图源：法国曼氏调香师正在进行柑橘香精的调香。
高薪社畜，边喝边吐
带你看看调香师的真实日常
是的，不单是香水领域，调配食用香精的专业人士也叫调香师。
普通人能识别300-500种气味，而经过训练的调香师，能识别3000种以上。这份工作，不仅需要惊人的嗅觉味觉天赋和记忆力，没个十几年资深经验，都很难出师。
由于对专精度要求很高，目前国内的高级调香师屈指可数。当然薪资也不低，据报道，顶梁柱级别的调香师，年薪能高达百万。
香气的构成非常复杂，往往一种水果，就包含数百种香气分子。怎么模拟得更逼真，主要取决于调香师的经验，并不是靠堆砌原料就能做到的。
他们的思路，通常是先找到一个“大方向” ，例如草莓、苹果的甜美香气，会用醛类来模拟，葡萄则是丙酸。

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每个调香师都有自己深耕的领域，有人擅长咖啡类，有人擅长烘焙类……香精厂在接到需求时，也会根据具体类别分配任务。
调香师是靠嗅觉工作的职业，虽然没有硬性规定，但几乎所有调香师都会避免抽烟饮酒，也会格外提防感冒：）
他们还得有 “追热点”意识。白桃、葡萄这样的流量密码自不用说，据说手打柠檬茶大热之后，香水柠檬风味的香精也成为了大热需求。
来来来，带你参观下他们神奇的办公位：每人面前都有一个水槽，方便随喝随吐。 ??

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日化香精就更夸张了，我们在受访的香精厂里，还见到了堪比美发沙龙的洗发室……
因为他们的工作，不是把香精研发出来就完了，还得具体到配方，加入对应食品中品尝，才能判断风味是否协调。
比如，同一种果味香精，添加进气泡水还是茶饮料，效果完全不一样。带气的饮料会让香气更活泼，茶饮则更讲究韵味，需要分别调整。
据说，一般食品大厂都比较挑剔，试样 ? 调整会重复三四次，前后耗费几个月。

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总而言之，香精绝不是你想象中的低端合成产品，反而研发门槛很高，拥有一套相当庞大、精密的研发体系。
说到这里，应该可以解答你们最关心的问题了：食用香精到底有害吗？
直接给结论吧：
合理添加是安全的。
国际上对食用香精的使用是相当严格的。
联合国粮农组织和世卫组织旗下，有专门研究食品添加剂安全性的机构——JECFA ，全称“食品添加剂联合专家委员会“ 。
机构中的科研人员来自各个国家，基本都是食品安全领域的顶尖专家。
这个机构差不多只干一件事，给包括食用香精在内的各种添加剂做安全性评价，并制定出一套标准给各国的标准制定者做参考。

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根据 JECFA 的安全性评价体系，我国也制定了相应的标准——《GB 15193.1—2014 食品安全性毒理学评价》。
目前，包括食用香精在内的几乎所有食品添加剂都通过了这一套安全性评价体系，才成为了合法添加剂。

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