蔬菜|酸菜鱼、烤鱼市场火热，为何湖南没有头部品牌？西红柿炒鸡蛋

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作者丨鱼头

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若要问近些年来，餐饮行业里哪类食材最火？恐怕还属鱼类。在美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》显示， 2016年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家，至2018年数量攀升到3万家；与之相关的预制菜也保持极好的势头，《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示， 2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模为5.9亿元，预计2025年达16.9亿元。而烤鱼赛道同样竞争火热，艾媒咨询数据显示，在2018年，中国烤鱼的市场规模已经达到了1034.7亿元，预计在2023年，中国烤鱼的市场规模将突破1300亿元。如今半天妖、探鱼、炉鱼等门店遍布全国。今年8月，九毛九还创立品牌“赖美丽青花椒烤鱼”杀入烤鱼赛道，在汉堡马场美食城开出第一家店。鱼类产品在市场表现火热，其中却有个奇怪的现象——看不到湖南餐饮的影子。为什么湖南作为鱼米之乡，聚焦鱼类产品的湘菜餐厅也不少，却至今并未诞生关于鱼类的爆款单品或头部品牌？剁椒鱼头为何没能扛起“重担”？
【蔬菜|酸菜鱼、烤鱼市场火热，为何湖南没有头部品牌？】
不妨来看看酸菜鱼和烤鱼火爆的原因。有人分析是由于它流程清晰、易标准化，从食材到口味的普适性极强。莫非湘菜当中没有这样的产品？当然不是，比如剁椒鱼头即如此。首先它名声在外，几乎在任何打着湘菜招牌的餐饮店，菜单上都少不了这道菜；其次做法简单，经过筛选后大小、重量基本一致的鱼头，以剁椒为主的调味方式、统一的器皿、烹饪方法，操作流程极其简单。
为什么剁椒鱼头不能做成大爆品？原因有二，一是很难在口味上进行创新，即便是演变出了不同颜色、辣度的剁椒、酱椒，或是添加面条、青团、饺子等其他吃法，但仍旧大同小异，存在局限性。反观烤鱼，在口味的探索上显然更为大胆。以探鱼为例，不仅有传统的蒜香、酱香、香辣等味型，还出现了冬阴功、螺蛳粉、豆花等新口味。这种烹饪与搭配的多变，能够更好地迎合消费者喜好，既有味道保证又能产生新鲜感。
二是剁椒鱼头虽然名声大，但鱼头这个食材受众毕竟有限。吃鱼头的习惯主要分布在广东、四川、湖南以及江浙一带，很难在短时间内真正有所突破；再看酸菜鱼，无论是口味还是食材，适应人群都更加广泛。产品分散，无“大流行”
湖南鱼类资源丰富，鱼的品种较多，鳜鱼、黄鸭叫、草鱼、鲫鱼等在湖南都很流行，而湘菜当中关于鱼的菜品不少，红烧鳜鱼、怀胎鲫鱼、香煎翘嘴鱼、芦笋煮黄鸭叫、抱腌鱼……甚至还能将徽菜当中的臭鳜鱼做了很好的结合做成“香辣臭鳜鱼” 。实际上，湖南人较少将注意力聚焦在某一种鱼上；并且地区口味差异较大，烹饪方法又大不相同。产品太过分散，无法形成类似酸菜鱼一样大范围统一的吃法或湘菜菜品。 “一菜一味”的饮食习惯
无论是酸菜鱼还是烤鱼，能够成为撑起一个品牌的“大单品” ，因为菜品本身拓展性丰富，食用的过程中，可添加配菜，即便是只点一个菜，用餐体验也能够相对丰富。从产品角度来看，更聚焦单品，更易形成消费习惯。但在湖南的饮食习惯中，鱼通常单独成菜，讲究“一菜一味” 。为了保证用餐体验，除了点一个香煎鲫鱼或剁椒鱼头，往往还得点其它菜；餐厅也不能只是提供一道鱼而已。产品结构更丰富完善，自然不利于整体聚焦与标准化。供应链企业发展不同步

蔬菜|酸菜鱼、烤鱼市场火热，为何湖南没有头部品牌？

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