微生物发酵生产绿茶酒的工艺研究( 二 ) _混合发酵|玉米|绿茶|茶叶文献

2.2.8蒸熟
称取玉米面粉，按面粉：茶水：4：l的比例，将茶水浇洒在面粉上面。充分搅拌均匀。然后置于铺纱布的蒸笼层中。用大火蒸，蒸至上大汽后，保持约5min ，揭笼盖。移面料出笼，及时压碎结块，再浇洒比第一次稍多的茶水。继续上笼，用大火蒸；待重新上大汽后，保持30min.当面粉表观松散，下呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊凉。若面粉蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全。会引起不正常的发酵。若面粉蒸得过干糊。不仅浪费蒸汽。而且玉米粒容易粘成饭团，降低酒质和}H酒率。所以，蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹生。
2.2.9酿酒酵母活化、驯化、扩培繁殖用蔗糖溶人无菌水配成2％的糖水，把酿酒酵母用35---~40℃的糖水复水l5～2Omin.然后在28～34℃下活化2h 。把活化的酿酒酵母接人盛茶水的三角瓶中进行液体培养。在3O℃下振荡驯化培养28h.快速生长、繁殖。镜检观察，留取处于对数期的酿酒酵母待用。
2.2.1O混合发酵
取出笼冷却好的熟面粉，按熟料与酿酒酵母悬液的重量比例为120：1 ，充分拌匀。然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保持温度28～3O℃发酵3～4d.物料下缸后就开始进行糖化和发酵。主发酵结束，后发酵需要的时间较主发酵的长，以使残余的淀粉进一步糖化后发酵。混合发酵要采取混合菌种（本试验是用天然酵母和酿造酵母）进行发酵，使其多种酶系统协调平衡，增加酒的香气、风味，提高出酒率。发酵过程中尤其是保温、热燥、密封等环节是关键阶段。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味，说明还没有发酵好，应尽快降温停止发酵；若尝出苦辣昧，则发酵已过，就不能再饮用了。因此，发酵适度很重要，要依发酵可控条件而掌握。
2.2.1l过滤
将发酵好的酒醪装入洁净纱布袋压滤，滤液静置2d左右，吸上层清液，即得生绿茶酒。
2.2.12高温杀菌
将制得的生绿茶酒，盛入供消毒杀菌的容器中，水浴加热至80℃左右，保温20min左右，进行巴氏杀菌；然后取出灭菌容器静置分层。吸取上层澄清液，盛入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，阴凉处存放，即为成品。可直接饮用或上市出售。
3质量标准
3.1感官指标
颜色为黄绿色。清亮透明；香气有茶的清香和酒的韵香；口感柔和醇香，兼具有茶和酒特殊的风味。
3.2理化指标
酒度含量8~2％vol；总糖含量（以葡萄糖计）≤3.0g／L；总酸含量（以乙酸计）≤3g／L 。
3.3卫生指标
细菌总数<10个单菌落／mL 。大肠杆菌<30个单菌落／mE.致病菌未检出。符合GB2757-81（蒸馏酒及配制酒卫生标准》。
4讨论
4.1由于云南大叶种绿茶茶多酚的含量较高。本实验茶样茶多酚含量为35％，而商丘地区的水质硬度较大，导致茶叶中的多酚类物质与水中的金属离子络合生成沉淀，影响浸提液的色泽和口味，故用纯净水来发酵酿造茶酒形成沉淀少。但口感有些欠佳。这与刘素纯的研究结果相一致。这还需进一步的研究。

微生物发酵生产绿茶酒的工艺研究( 二 )

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