按制作工艺分为本酿造、混合酿造、混合3类 。
本酿造：以大豆、小麦、盐为主要原料 ， 采用传统工艺酿造而成 ， 是目前日本市场流通量最大的酱油 。
混合酿造：在酿造的过程中 ， 为了缩短酿造时间 ， 加入了氨基酸调理液、发酵调理液等成分加快发酵进程 。
混合：说白了就是用多种化学物质勾兑而成 ， 不过真正流通到市场上的极少 。
按功能可分为：鲜味酱油、醋酱油、花生酱油、大蒜酱油、有机酱油、低盐酱油等以保健为卖点的酱油 。

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