为了探明乌龙茶做青过程中果胶酶活性及相关生化成分的变化规律 ， 选用金萱、白叶单枞的新梢 ， 设置了新工艺摇青和在新工艺基础上加大强度摇青2个处理 ， 并以在制品的不摇青处理作为新工艺的对照 ， 研究了各处理过程在制品的果胶酶(PG)活性动态变化 ， 同时 ， 研究了Ca^2+处理对PG活性的影响 ， 并结合相关生化成分的变化探讨了PG在做青过程中对乌龙茶品质形成的生化效应 。 结果表明 ， 茶鲜叶晒青后 ， PG活性明显上升 ， 并在摇青期间的一摇或二摇后PG活性达到峰值；在新工艺基础上加大强度摇青 ， PG活性逐步下降 ， 摇青处理的PG活性明显高于不摇青处理；Ca^2+能显著抑制PG活性 ， PG活性变化与可溶性糖含量消长有密切联系 。 【乌龙茶做青过程中果胶酶活性及相关生化成分的动态变化】完成机构：湖南农业大学食品科学技术学院 ， 湖南长沙410128

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