|在酒店吃白灼虾，活虾还是死虾，一步还原真面目

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活虾
中午，餐厅的包间来了四位客人，点了六菜一汤，菜中有一道是白灼基围虾。
菜很快就全部上齐了，客人们都满心喜悦地喝着啤酒，吃着基围虾。忽然，一位客人脸上笑嘻嘻的表情不见了，指着餐桌上的基围虾，显出很气愤的样子责问在旁的服务员：“这虾都是活的吗？你看这虾各个弯曲形状不一，肯定是死虾和活虾混在一起的，我是经常吃白灼虾的。 \"

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服务员和气地说：\"先生，我们酒店绝对不会做出这样的事，厨房都是现捞现做的，我可以带您去海鲜池看，绝不可能有死虾子，请先生放心。 \"

客人很固执，就是不相信，要求更换。

无论服务员怎样地劝说，客人就是不依不饶。

这时候餐饮王经理闻讯走了过来，先安慰客人：\"先生，能告诉我是怎么回事吗？我会尽快替你们解决的。 \"

在倾听客人投诉的同时，服务员也为客人斟上热茶，以缓和紧张气氛。

王经理看着桌上的虾子，意识到，要消除顾客的疑问，关键是必须让客人知道，活虾、死虾烹制后的特征，仅仅靠口头解释难以使客人信服，于是王经理对客人说：”先生，这盘虾是不是活虾烹制的，我们可以当场验证一下如何？\"征得客人同意后，王经理取来卡式炉，二只活虾，决定自己在客人面前进行现场烹制来证明。

水烧开了，加点盐、料酒、油，将虾烫熟，再将此虾与桌上的虾比较，结果，各方面都相似。

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客人面色开始缓和，相信所食的虾并非死虾。

王经理又热情地对客人说道：“判断活虾、死虾可以从多个方面观察，首先闻虾头、虾肉是否有异味是最简单直接的判断方式，一般死虾都会带有浓重的腥臭味，尤其是虾头、虾腹部，越不新鲜味道越重，调味也很难掩盖，因此，如果虾尝起来腥味重，基本就不会是活虾。

其二，观察虾头和虾身是否连接紧密，这个也很好理解，不新鲜的虾头和虾身连接处组织腐烂断裂，因此不新鲜的虾常常断头，虾身也失去弹性。如果虾的尾巴是卷曲的，一般下锅的时候就是活虾。如果用死虾来做菜的话，尾巴不会蜷缩的。

其三，观察虾头有无发黑也能很好的判断虾原本是不是活的，虾头发黑发墨绿的原因不止一种，常见的比如捕捞水压、放置过久造成的虾消化囊破裂，消化道中的内容物溢出，比如各种藻类，使虾头呈现墨绿色或是虾头内容物在生物酶的作用下发生“褐变”反应，呈现暗色的虾头，但不管怎样，活虾是不会有黑头的。

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最后，观察虾肉是否有紧致有弹性也是非常直观的一种方式，虾死后，肌肉蛋白会被生物酶分解，肌肉纤维断裂，使得虾肉质地变得松散，煮熟后虾肉的口感发“面”变“粉” ，没有弹牙的紧致口感，因此如果虾肉绵软，那肯定不是活虾。同理，如果是经过冷冻的虾，口感一样会有类似的改变，冷冻（慢冻）时虾肉内部的水分产生小冰晶刺破虾肉细胞，等解冻时虾肉细胞破裂失去水分，口感变得没有弹性。

听到王经理诚恳的话语，客人也谦恭地说：\"刚才是我们态度不够好，你的现场操作及专业的解释是非常有效的举措，让我们眼见为实，让我们上了一课。 \"

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