油泼面|舌尖上的方山之“西安油泼面” 油泼面

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说到底西安的美食，除了西安人喜欢吃的烧饼、羊肉泡馍之外，还有就是羊肉泡馍中的油泼面。说起油泼面，大街小巷都是有卖的，油泼面吃多了也就麻烦了，今天我介绍一下西安的油泼面。西安的油泼面怎么样，和老家的相比到底有什么区别？

吃起来是否好吃，在于原材料的搭配，臊子面、肉汤、蒜苗、羊肉，加上凉辣子，辣子油，辣椒等。而且不是只有油泼面才是西安名吃，牛肉面也是西安名吃之一。所以，西安的油泼面都一样，而老家的油泼面也只是口味不同，最大的区别就是臊子面。老家的油泼面，是要吃到八九月份才会上桌的，到年底都还有一些，过年的时候再上。

在平常，很少有人会去买。老家的油泼面的臊子比较碎，比如说五种都要分开切丝，不能混着。而如今的很多油泼面，没有了臊子，连剁椒都省掉了，就是因为臊子变稀了。臊子不好吃，吃起来也就没什么特别之处了。现在西安街头的油泼面店，生意很差，很多小吃店，生意都是惨淡惨淡的。到底是西安没有老字号油泼面？还是那些油泼面不好吃？还是西安没那么多好吃的？吃过的人才知道，老家的油泼面为什么这么油亮亮，而现在的很多油泼面颜色偏绿，为啥？

吃了那么多年西安人做的饭菜，从小到大，都觉得西安人做饭特别难吃，今天就让几位老人说说，西安的油泼面吃起来到底还有什么特点？在说油泼面之前，我们先看看西安人是怎么制作油泼面的。做饭和西安人一样，有三部分组成：一是基础食材，二是调料，三是炒菜。炒菜是油泼面的精髓，只有熟悉了炒菜，才知道油泼面的秘诀。

今年过年回家，听到村里一位老人说：我们老家就用炒菜的炒菜锅做油泼面，油泼出来的面劲道，很香很好吃。这位老人说得很形象，并没有说出一点炒菜的秘诀，不知道这位老人吃过啥样的炒菜？西安很多做饭的老人，做出来的炒菜都有点不好吃，主要是没有把握火候，有时候炒菜会放过多的油，就会使劲的“煸炒” ，结果炒出来的菜硬邦邦，难吃极了。

【油泼面|舌尖上的方山之“西安油泼面”】现在的油泼面，也不会再有过去那样的味道了，也不用像以前那样“油泼炒菜”了，而是用蒸熟的面来做拌菜，加一碗青菜，拌炒之后再用油泼辣子或者蒜苗浇一下。这样煮出来的油泼面就又酥又硬，很有嚼劲，同样也不用放过多的油，因为青菜不好熟。那么在西安的街头，我们经常会看见很多当地人正在炒菜，当油泼辣子或蒜苗落进锅里之后，会立刻把锅内的食物放进去一起炒，从而产生浓郁的香味，但是等炒菜的锅彻底炖熟之后，用油泼的做法就是不合时宜了。那么，西安的油泼面为什么这么油亮亮的？油泼到面条上时，会发生怎么样的作用呢？

油泼面|舌尖上的方山之“西安油泼面”

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