因为水分太多造成的 ， 所以打发蛋清时 ， 盆里不能有一滴水 ， 一点油 ， 而且不可以混入一点蛋黄 ， 打蛋器的速度要稍微快一点 ， 如果一直打不发 ， 要加入塔塔粉或者白醋 ， 来改变蛋白的pH值 。
蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质 。故又称为蛋白 ， 与蛋黄相对 。蛋白遇热后会凝固成白色固体 ， 因而得名 。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用 。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌 ， 会呈现泡沫状像海棉般有弹性 ， 是做蛋糕的首要步骤 。

【鸡蛋清为什么一直打不发】

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