腌制后取出的牛干巴 ， 要先淋去盐水 ， 再开洞穿绳挂在光照、通风条件好的地方 ， 并有专人守护 ， 防止苍蝇接触 ， 晾晒两天后把肉取下平放在木板上加压挤出水 ， 然后再晒 ， 直至肉面干硬 ， 呈板栗色 ， 即为成品 。

挂晾
24 块牛干巴共为 12 对 ， 每对按牛体部位都有名称 ， 分别为：“饭盒”“里裆”“镰刀”“火煽”“外白”“礁嘴”“胸子”“骨梆梆心”“瓜子”“头道肋条”“二道肋条” 。 其中以“饭盒”（即股四头肌）、“里裆”（即股薄肌）、“镰刀”（即股二头肌）、“礁嘴”（即半腱肌）为上品 ， 肉质细嫩 ， 容易切片；其余次之 。
云南各地制作的牛干巴 ， 一般具有肉厚膘肥、色深味香、干而柔软、咸度适中等优点 ， 可保存二三年之久 。 在滇南一带 ， 把腌制成的牛干巴切成长条 ， 装入小口坛内 ， 与事先腌好的萝卜丝放在一起 ， 加盖 ， 坛子沿口注上净水 ， 这样就能使牛干巴保持其特有的色、香、味和一定的柔软性 。 滇东北的农家则把腌制好的牛干巴挂在墙梁上 ， 随吃随取 ， 吃多少割多少 。

腌制而成的牛干巴
牛干巴吃法很多 ， 炸、蒸、炒均可 。 最好是切成薄片 ， 用菜油炸 ， 淋花椒油 ， 待冷凉后食之 。 其色泽红亮 ， 肉质脆酥 ， 香气醇浓 ， 五味俱全 ， 是人们下饭、下酒乃至宴请宾客之佳肴 。 对脂肪较多的牛干巴 ， 一般以炖吃为主 ， 老少皆宜 。

油淋牛干巴
云南牛干巴的代表之作01.寻甸牛干巴寻甸牛干巴是云南省寻甸回族彝族自治县特产 ， 中国国家地理标志产品 。 寻甸牛干巴制作历史悠久 ， 宋朝 ， 寻甸回族彝族地区开始制作牛干巴 。 2014年12月24日 ， 原国家质检总局批准对“寻甸牛干巴”实施地理标志产品保护 。
寻甸牛干巴选用自然生长2—3年的牛后腿肉 ， 经过修整处理、腌制、悬挂晾晒、挤压等传统工艺制作而成 。 腌制时 ， 先按配方要求对原料和辅料进行称量；揉制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀；揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面 ， 揉制时尽量减少腌料脱落；将揉制好的肉放入瓦缸 ， 入缸时肉块大的在下 ， 油膘厚的肉面向下 ， 入缸完毕后扎口密封；温度为5℃左右 。 腌制期一般为20天左右 ， 腌制成熟后 ， 及时出缸进行晾晒 。

寻甸牛干巴
寻甸牛干巴肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色 ， 具有牛干巴特有的香气 ， 无异味 ， 形态为紧密的片状或块状 ， 大小、厚薄均匀一致 ， 无肉眼可见杂质 ， 允许有香辛配料颗粒存在 。 寻甸牛干巴适用于多种烹饪技法 ， 通常采用油炸或者油淋 ， 肉质松香 ， 回味无穷 。

油炸寻甸牛干巴
02.巍山高原黄牛干巴巍山高原黄牛干巴是云南省巍山彝族回族自治县的特产 。 一般经过抹盐、搓揉、腌渍、晾晒、风干等工艺制作而成 。 巍山回民一般在冬季宰杀肉牛 。 将选取出来的牛肉放入大盆 ， 撒上适量食盐和花椒粉 ， 仔细搓揉 ， 使食盐、花椒等均匀渗透进入牛肉 。 接着 ， 将搓揉好的牛肉放入土陶大缸 ， 置于阴凉处 ， 密封腌制约10—15天 。 腌制完成后 ， 即打开晾晒 。 选择晴天 ， 取出腌好的牛肉 ， 在其一端用尖刀穿孔 ， 穿细绳入孔、结环 ， 套在铁钩上 。 然后 ， 将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内 ， 九晒九露 ， 历时约一月 ， 即成为牛干巴 。

巍山高原黄牛干巴
成品的牛干巴 ， 肉软质韧 ， 经年保存而品质不变 。 牛干巴最常见的食用方法是煎炸 ， 不用放任何调料 。 喜辣的可调以花椒粒、干辣椒、薄荷等 ， 也可在盛盘后撒点辣椒面 ， 煎嫩一点则柔韧有嚼劲 ， 煎透一点则脆香

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