云南|云南美食文化——云南牛干巴的传统制法和各地特产牛干巴( 三 ) 牛肉

油炸巍山高原黄牛干巴
03.迤萨小黄牛干巴迤萨小黄牛干巴是云南省红河州红河县迤萨镇的特产，最早就是当地傣族和仆拉人（彝族支系）的一种上等食品。迤萨小黄牛干巴，色泽红润，芳香诱人，回味干香，人见人爱，成为馈赠亲友的最佳礼品。
迤萨小黄牛干巴的制作简单，回族人将生长在海拔200米至800米之间的河谷地带或半山梁子的本土小黄牛宰杀后，选用精肉切成条，放入食盐、辣椒、花椒、茴香子、再兑上少量白酒等佐料，放入盆中沤上两三个小时再拿出来晒干就腌制成干巴。

迤萨小黄牛干巴
到田地里劳作，带上一包冷饭，里面放着一块烤熟的干巴，不用其他菜肴，冷饭下干巴，十分有味。迤萨小黄牛干巴色泽好，味道香，食用方法简单，油炸是最普遍、最典型的吃法。

油炸迤萨小黄牛干巴
04.维西风干牛肉维西傈僳族自治县，位于迪庆藏族自治州西南部，云南省西北部。区域内生活着傈僳族、纳西族、藏族等民族。藏族人普遍爱吃肉，肉以牦牛肉、绵羊肉为主。肉有生吃、风干吃和煎、炒、烹煮几种吃法。而吃风干牛肉非常盛行，各地气候多为高寒，干肉可以常年不坏。

维西风干牛肉
风干牛肉是非常有特色的一种食品，经过风干之后，肉质松脆，口味独特，回味无穷。将牛肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，既可以去除水分，又保持鲜味。到来年便可以拿下来烤食或生食，味道鲜美。

生吃维西风干牛肉
05.元阳牛干巴元阳牛干巴是云南省红河州元阳县的特产。元阳人腌制出来的小黄牛干巴，已经成为元阳人餐桌上不可缺少的主菜。南沙是元阳县的新县城，地处哀牢山南段，属亚热带季风气候。在这里生长的原生态小黄牛，为制作优质牛干巴提供了先决条件。
当地的傣族人家，只要有老人去世，老人的每位亲家都要牵上家中最好的黄牛，到亲家家中进行宰杀、祭祀。他们认为，牛能送逝者顺利归天。南沙城闷热潮湿，牛肉容易腐烂变质，天长日久，聪慧的傣家人就发明了制作牛肉干巴。
腌制干巴时，一般会挑选黄牛最为坚韧、细嫩的腿部肌肉分解成条状后，放进盆里，加入适量的盐，搓揉至盐粒化完，盐味渗透到牛肉中。然后撒上干辣椒面，在条状的牛肉底部穿孔，用棕树叶串起来，挂在竹竿上，暴晒、风干一至两天，或者放到燃烧的木材、甘蔗渣或松针上烘干。
【云南|云南美食文化——云南牛干巴的传统制法和各地特产牛干巴】
腌制完成的牛肉干巴，肉质细嫩，营养丰富，口感鲜美，开胃口。烹调方法多种多样。最简单的方法就是在热油中放入干小米辣，炸成黑红色后，把切成片的干巴放进油锅里炒，炒熟出锅后，撒上适量花椒粉和炸香的薄荷叶，香脆麻爽的美味牛干巴即成。也可以把干巴切成条，放到木炭上烤熟或在油锅里炸熟，然后装进石臼里舂成干巴丝，再加入生姜、大蒜、新鲜小米辣、花椒等配料一起舂，这便是元阳傣族独特的“舂牛干巴” 。

06.高良牛干巴高良牛干巴是云南省曲靖市师宗县高良乡的特产。选用当地放养的生态壮黄牛，取腿部精肉，辅以食盐、辣椒等调料腌制，用炭火烧烤，去除焦黑部分，用木棒大力捶松其组织，手撕成松状，食之香辣可口，风味十足。
腌制牛干巴时，先将精壮黄牛宰杀之后，切割分条，并用香草、食盐、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面等佐料合为一体拌匀，撒在牛肉条上反复揉搓，再放到盆中腌制3小时后，接着用木炭火慢慢烘烤，待肉内水分烘干方可出灶。

云南|云南美食文化——云南牛干巴的传统制法和各地特产牛干巴( 三 )

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