咖啡|云南美食文化——传统十八怪中的十大怪菜肴，都是云南的名特美食( 二 ) 咖啡

烤饵块
把饵块切块，与火腿、鸡蛋，青菜等炒制，就成了腾冲知名的食物“大救驾” 。饵块切丝，又是不同的风味。饵丝烫软之后加各种帽子和佐料就可以了。最为知名的为大理巍山的耙肉饵丝及曲靖的蒸饵丝。

曲靖的蒸饵丝
把做成薄饼状的饵块放到网架上（下面有炭火）烤到两面鼓起泡泡，微黄即可。烧饵块里面可以夹一根油条，现炸的油条，酥脆焦黄，搭配软糯的饵块，颇有层次，不喜欢加油条，也可以在里面加一根火腿肠；还可以配上独家秘制的酱料，加上豆芽、酱肉、腌菜、花生米、油条，卷在一起后，趁热咬上一口，汁香米糯，这就是昆明人常见的早点。

烧饵块
第三怪菜：土锅通洞蒸鸡卖这里所说的“土锅”是云南建水土陶制作而成的特殊的蒸菜器皿。 “通洞”是指锅的中间有个“出气嘴孔” 。用这种锅来蒸制鸡肉，就是享有“滇南第一菜”的汽锅鸡。云南汽锅鸡制法特殊，味道鲜美，名不虚传。

建水汽锅
据说，此菜由滇南地区建水人杨沥创建于清代乾隆年间，距今已有200多年历史。 1947年，建水人包宏伟夫妇在昆明福照街开设“培养正气馆” ，专营汽锅鸡，把此菜传入昆明。在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”“虫草”“天麻”等，使鸡肉鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养，又别具风味，成为风味滋补名菜。
传统制法是选择活壮鸡一只、精盐、姜、葱、味精、胡椒粉适量。先将鸡宰杀去毛，去肚杂，清洗后斩为4厘米见方的块，再用清水漂去血水，控去水分；葱切段；姜切片，并用刀拍松。将鸡块装入汽锅内，加入精盐、葱、姜，盖上盖，然后置于能放清水的土锅口上，接口处密封。
将土锅置于旺火上烧开，使土锅内的蒸汽通过气锅中心管道进入汽锅，蒸至鸡肉耙熟即可，拣去葱段、姜片，加入味精、胡椒粉，吃时将汽锅用托盘垫底，即可上桌。此菜制作独特，因采用特制的汽锅蒸制，汤汁是少许蒸馏水，清澈透明，原汁原味，鸡肉肥嫩，味道特别醇厚鲜香，而且富于营养。

汽锅鸡
第四怪菜：蚂蚱当做下酒菜——炸蚂蚱云南民间，昆虫在人们的食谱中扮演着重要角色。 “蚂蚱当做下酒菜”；云南还有俗语“蚂蚱也是肉” ，其义与东北话中的“别拿豆包不当干粮”相似。不同的比喻方式凸显了不同的饮食习惯：东北人爱吃面食，而云南人则好食昆虫。
干蚂蚱用淡盐水浸泡15分钟后滤干水分。去小脚、翅洗净滤出，用小火烘干。制作时摘去蚂蚱的小脚、翅膀，放入油锅中用花生油炸香炸酥后倒入漏勺中。炸油时温度不宜太高，撒上花椒面、盐、味精、干辣椒面、淋上麻油将锅颠翻几下，即可装盘食用。成菜酥、香、脆，微辣。半均匀即可。

炸蚂蚱
第五怪菜：竹筒当锅煮饭卖竹，是云南绿色宝库中的一宝。尤其是西双版纳，约有竹林7万公顷，占森林面积的16% 。生活在这里的人们，与竹相依相伴，居食离不开竹。竹楼、竹桌、竹椅、篮筐等等都与竹有关。吃竹笋、用竹具，竹代锅烧茶、做饭、煮汤。
竹筒饭，是西双版纳傣族以新鲜竹筒为炊具烤制的一种风味食品。竹筒既是煮饭的“锅” ，又是盛饭食用的“碗” 。将幼嫩糯米香竹，断为40厘米左右的竹筒，把淘洗好的优质糯米装入筒内，加水将米泡软，用芭蕉叶塞住筒口，放在火塘边或置于炭火烘炉上慢慢烘烤至熟。米饭既有烘烧食物的气息，又有翠竹特有的清香，吃起来别具风味。

咖啡|云南美食文化——传统十八怪中的十大怪菜肴，都是云南的名特美食( 二 )

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