白茶 ， 提起白茶我们就下意识的在脑海里弹出白茶出福鼎 。
云南不是没有白茶 ， 唐朝咸丰三年(公元862年)樊绰出使云南 。 《蛮书》中“茶出银生城界诸山 ， 散收无采造法 。 ”中的“散收无采造法”推测就是自然干燥茶叶的方法 。 1939年9月 ， 佛海茶厂试制的第一批茶叶就有白茶的身影 。 1943年 ， 佛海茶厂生产高档白茶318市斤 。
每次提到其工艺 ， 八个字不炒不揉 ， 萎凋后干燥就草草结束 ， 或许是因为太简单 ， 所以白茶存在感一直很低 。
云南得天独厚的区位优势奠定了好茶制作的基本条件 ， 日照时间长 。 高原型气候在晾晒时可以在萎凋工艺后较短的时间内晾干 。 和福鼎白茶制作工艺上就有着差别 。 福建受海洋季风气候影响干燥工艺多数采用烘焙的工艺 。 那么 ， 我们有的茶友提出云南白茶和福鼎白茶的区别 。
很多茶友咨询云南白茶和福鼎白茶的区别 ， 很多茶友纷纷想要弄懂这二者的区别与联系 ， 以及如何判断出一款茶品是好与坏 。 于是有茶友想让我们帮忙判断是否是好茶 。 基于众多茶友的意见 ， 特以本文梳理出云南白茶的制作工艺与福鼎白茶的区别 。
2000年开始 ， 饼形的白茶出现 。 2007年 ， 当低潮时期白茶继续发力 ， 借着类似“越陈越香”的审美体系打出“一年茶、三年药、七年宝”的广告语乘势而上 。
但业界似乎对此颇有微词：云南白茶不是白茶、大叶种不适宜制作白茶云云 。
云南的大叶种茶树因为受到不同的气候、水源、海拔等的影响 ， 叶型大小、内含物质逐渐发生改变后形成的中小叶种 。
外来的中小叶种主要发现于无量山的分支二无量山系 ， 其位于把边江与威远河之间 ， 向南延伸直至西双版纳的勐腊县 ， 整个无量山系的茶树品种较杂 ， 但中小叶种的茶树数量较多 。 典型的易武茶区倚邦茶山有大面积的中小叶种茶树 ， 其鲜叶外形如柳叶般细长 ， 叶间距较短 ， 芽头较小 。 在临沧云县茶房乡澜沧江沿岸也分布中小叶种优质古树及野生树种资源 。
云南白茶制作我们选用临沧云县茶房乡澜沧江沿岸中小叶种优质古树及野生树种资源为原料把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席或水晒上置于微弱的阳光下 ， 或置于通风透光效果好的室内 ， 让其自然萎凋 。 晾晒至七八成干时 ， 堆积一段时间 。 再次摊晾至干燥 。 最大限度的减少过度的人工干预 ， 中间环节避免烘培 。 保证了茶叶酶的活性 。 从制作环节就奠定了和一样“越陈越香”的基础 。 白茶甜 ， 甜在其游离氨基酸含量为六大茶类之首 。
制作白茶时采用复式萎凋方法：即室内和日光萎凋交替 。 福建农林大学实验表明 ， 阳光萎凋使白茶保留了更多的氨基酸和可溶性糖 。
高原充足的阳光 ， 无疑是最大的恩赐 。 在干燥环节 ， 烘干温度高（80～105摄氏度） ， 很快就阻止了酶的活化 。 而晒干温度低（35～45摄氏度） ， 水溶性多酚类化合物在干燥环节持续氧化 ， 最终采用晒干干燥会比烘干干燥的多酚氧化物低大约30% ， 这也是为什么云南白茶喝起来涩感更低更醇和的原因 。
云南白茶制法属于白茶制法 ， 品质也具有清甜醇爽的特点 ， 的的确确属于白茶这个“纲” ， 是白茶下属的一个“目” ， 而这个“目”下面 ， 根据地区、工艺又可以衍生出许多“种” 。