拉面|记忆里的春之味，奶奶的咸菜笋干肉末青团，油绿如玉，软糯芳香( 二 ) 泡面|李佳琦

四时之序，每个节气都有与之相对应的食物，清明前夕最鲜美的野菜莫过于艾草。三月的艾草，清新翠绿，嫩得能掐出水来，又带着自然的野香，整棵皆可食用。

“彼采艾兮，一日不见，如三月兮！” 古时候文人在《诗经》里用艾草表达长相思的真挚恋情，而巧手的匠人则是利用了艾草生温、熟热的药性，将它做成了春季最美味的佳肴——青团。
青团，相传始创于宋代，为清明节寒食佳点之一，用以祭祀祖先，当时统称为\"粉团\" ，到明清时期，盛行于江浙沪地区，因其色泽碧绿、生青，故名为\"青团\" 。白居易有诗赞道“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。 ”清代美食大家袁枚在《随园食单》中更为我们描述了青团的制作方法“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。 ”碧绿的颜色，圆鼓鼓的身子，软糯芳香的口感，是从视觉到味觉上的享受。

清明的青团是上好的时令佳品，每年临近清明，全国人民关于青团的味觉记忆又被打开了。咸蛋黄肉松青团、芝士流心奶酪青团、冰淇淋青团、螺蛳粉青团、红烧肉青团……各种网红口味层出不穷，商家为了节省时间，将青团从里到外都简化偷懒起来。新鲜艾草麻烦就用艾草汁艾草粉替代，甚至为了让青团有更鲜亮的绿色，加入抹茶粉或菠菜汁；糯米粉不好塑型，直接用预拌粉代替，这样做出的青团少了艾草特有的苦味，怎么能吃出春天的味道呢！
好吃的青团，必然要用新鲜的艾草，挑选、清洗、焯水、打碎，和着水磨糯米粉，一擀、一揉、一包，再上屉蒸熟。色如碧玉，宛如春天的颜色，表皮有着肉眼可见的艾草碎，摸起来软糯有弹性，还未品尝艾草特殊的清冽香味便扑鼻而来，入口后糯韧绵软，带着艾草特殊的清香，仿佛感受到了春日的气息。

食过青团，方知早春之味。食物是必须与人在一起的，因为承载的是记忆。食之味只是美食的一部分，食物背后的情感，才是真正令人难以忘怀的。正如梁实秋所说：人之犯馋，是在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，瓷情享受，浑身通泰。
对于笋笋而言，奶奶的『咸菜笋干肉末青团』便是那“记忆中的春之味” 。
奶奶是老上海，特别会做上海糕点。孩提时光，每年清明前夕奶奶总会带着笋笋采摘新一季的野菜，艾草也是其中一味。新鲜的艾草洗净焯水过水再和糯米粉揉在一起，或包入馅料，或直接摊成饼，都是人间美味。做好的青团除了用来祭祀祖先当然还要好好享用一番啦。摘多的艾草奶奶会沥干水分放冰箱冷冻保存，就能在一年四季都尝到春天的味道。

油绿如玉的糯米皮包上用咸菜、笋干和肉末做成的馅料，圆圆胖胖好不可爱，趁热咬上一口，糯韧绵软、咸鲜丰富、鲜脆爽口，还有一股子属于艾草的淡淡的清香，仿佛一口就吃进了整个春天呢~

食材馅料：肉末300g、笋干40g、咸菜200g、盐适量、糖适量、生抽适量
面皮：艾草100g、糯米粉300g、粘米粉50g、猪油20g、温开水180-200ml
其他：小苏打2g、盐2g、粽叶适量

步骤笋干和咸菜提前一天泡发。

咸菜很咸，需要多次换水去掉部分咸味才能食用。

不同时间段做的笋干泡发时间不同，赶时间的可以将笋干洗净后放入高压锅或电饭煲内，加入足量清水没过笋干，焖煮30分钟至笋干发软，在锅里放着至锅里水冷却，笋干泡发即完成。

拉面|记忆里的春之味，奶奶的咸菜笋干肉末青团，油绿如玉，软糯芳香( 二 )

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