六安瓜片，最复杂的绿茶( 三 ) _茶知识

小火后，把茶叶放入竹篓中停放3～5天，按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲” 。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片，经过几重炒制、烘焙后，叶片已基本干燥，而叶脉仍有水分。经过三五天的停放，使叶脉将水分吐出，整片茶叶的含水量分布比较均匀，有利于下一步继续烘焙。
拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼，直径1.5米左右，每笼上可摊放茶叶6～8斤。烘笼顶端的温度继续上升，要达到160～180摄氏度，80斤木炭排齐挤紧，形成一个大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火势猛烈均匀。
拉老火的工作场面十分壮观。两人抬起一个烘笼，放在炭火上5秒左右，马上抬下进行翻笼，把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火，周而复始，轮流进行。一个炭火堆可使两三个大烘笼轮流上烘，边轰边翻，热浪滚滚，人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120～160次，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天下来，要走十几公里路。其规则是：抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻。拉老火时门窗四闭，屋内燥热，温度可达四五十摄氏度。
老火拉到100多次时，会在某个时刻，茶叶表面突然蒙上一层白霜，这是茶叶内有机物质在极端高温下的升华。此时的茶叶形如瓜子、宝绿带霜，至此大功告成。
拉老火是形成茶叶香味的关键步骤，火头嫩，不能形成香气；拉火次数过多，颜色就会变黄。味道上，火候多一份则苦，少一分则涩。
拉过老火的瓜片含水率只有6%，这是最干燥的茶叶了，也是最容易碎的，瓜片要趁热装入大桶，用特制棉垫轻轻下压，减少破碎。
新茶早一天上市，就能卖到更高的价格。每年的谷雨到夏至期间，茶农每天只能睡三四个小时，茶厂同样连夜收茶赶工。如同宋代梅尧臣《茗赋》所言：“当此时也，女废蚕织，男废农耕，夜不得息，昼不得停。 ”
瓜片的成本
按照正常的瓜片生产周期，从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底，6%的含水率低于其他茶叶，瓜片的出茶率也比较低，平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。瓜片采摘只能手工一片一片摘，杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。
平均下来，一个熟练劳动力一天最多产出1斤瓜片。现在，采摘女工日薪为50～60元，熟练的炒茶、拉火技师的日薪每天要100元左右。而技术要求最高的拉老火的师傅，最高每天可以挣到150元。而且还是来回接送，中午管饭。平均下来，一斤瓜片仅人工成本就需要百元。瓜片的烘焙需要上好的无烟栗炭，烘焙出1斤瓜片平均需要2斤木炭，此项成本每斤就要增加20元左右。
目前品质较好的内山毛茶的收购价格为每斤300多元，算上人力及加工材料费用，1斤好瓜片的成本至少400多元。另一方面，瓜片上市时间较江南、四川绿茶晚近一个月，价格上也没有先发优势。
较高的生产成本使瓜片的产量一直不高。从上世纪50年代至80年代，每年各级瓜片产量徘徊在25万～30万公斤，消费区域也多集中于安徽北部，流传不广。到了上世纪90年代，由于市场因素影响，六安瓜片的原产地减少一半以上，大都改制其他茶类，而产量也下降到不足原来的1/10 。当时主要原因在于，很多茶农和厂家为了节省成本，以次充好，工艺上也是能省则省，导致瓜片质量大幅下降，复兴瓜片迫在眉睫。作为十大名茶之一，瓜片的牌子快要砸了。上世纪90年代后期，六安农技推广中心曾经调查发现，传统的瓜片制法几近被放弃，只有极少数的农户能够坚守传统。

六安瓜片， 最复杂的绿茶( 三 )

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