上海|尝到野菜，遇见春天( 二 ) 杂志|荠菜|野菜|马兰头|金花菜

同样，另一款闻名于外的江南野菜，亦可腌制成独特美味。那便是金花菜，在一些地区又有“草头”的别名。 1909年，《图画日报》的“营业写真”漫画赞咏道：“腌金花菜滋味好，此物乃自太仓到，不咸不淡制得鲜，生吃熟吃俱佳妙” 。那么金花菜该如何腌制呢？1929年，上海《妇女杂志》公布了一份食谱，披露了秘诀：“用剪刀把金花菜最嫩的肥头剪下，置木盆中——即脚桶之类，加食盐用力搓熟（大约每斤用盐四两），把它所含的青汁全部榨出。加入姜末少许，然后用坛把它层层地装入，每装一层中需再置食盐少许。装满后把它覆置于稻草灰中，约经五十天即可开食” 。

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木刻版画《摘金花菜》（秀凤绘，载《中华画报》， 1944年）
这样腌制出来的金花菜“清爽适口，且具一种特殊的风味，夏令佐膳更为相宜” 。 1930年《新闻报》提供的草头腌制菜谱在配料上更为讲究，建议“加碧壳茴香及辣椒，上面裹以荷叶” ，而倒扣的盆里可以“稍置雪里蕻汁” 。作者认为按照他所言方法腌制的金花菜“其味较购诸乡人及小贩者，胜十倍矣！”
百年前，上海人对春日野菜的情有独钟，塑造了一个庞大的时令市场。 1932年，上海市政府社会局的一份报告分析了上海野菜市场的物价曲线：“草头、荠菜都有季候的关系，一年中多则半载，少则一两个月。初上市的时候，所谓‘时鲜货’ ，价格大抵特别抬高。一个或半个月以后，往往一跌再跌” 。

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2022年2月26日，上海，酒香草头视觉中国图
1934年《晶报》也谈及了春季上海野菜交易的巨大市场潜力：“春二三月间，谓之挑菜节。以前在苏地卖三个小钱一斤，至近来卖两个或三个铜圆一斤，在上海卖十二、三个铜圆一斤，初上市当不止此数。倘到二马路正兴馆去吃饭，他们就有生炒草头一味，每盘要卖你三角小洋，大约每盘也不过四两而已。不过上海的金花菜是种的，不是随地蔓生。正兴馆的烧法，也是不错。总之，金花菜是渐渐地交了好运了” 。
故乡的一抹回忆
带着泥土气息的野菜，最能勾起游子乡愁。 1924年阳春，旅居北京的浙江文人陶然在西单市场上偶然买到荠菜，由此不禁想起了千里之外的浙江故土。他满怀感慨地回眸了旧时乡居的“野菜生活”：“荠菜是浙东春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里，只要有后园的人家都可以随时采食。妇女小儿各拿一把剪刀、一只‘苗篮’ ，蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏工作。那时小孩们唱道：‘荠菜马兰头，姊妹嫁在后门头’” 。
春日挖野菜是乡村儿童与大自然对话的一个过程，野菜滋养的乡土气息，是他们一生难以忘怀的精神财富。 1928年，一位作家发表在《新女性》的野菜杂文，记述了令他难忘的，好似“重归童年”、“找回自我”的采荠之行：“和三个小侄女挖来一些荠菜，又买了豆腐。妻将豆腐稍用油煎取出，和荠菜剁碎做成扁食，很是好吃，有野香微甜之味” 。 1934年出版的小说《孤坟》也对野菜与乡村少年的情感联系做了生动描述：“春天，荠菜、马兰头发长的时候，常常和些小朋友拿了小篮子、小刀到各处去寻。那时候，他对于这些事情，比在学堂里，比在家里都有趣得多，所以总很高兴地去做” 。

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