豆腐|苏州“馒头”指南，平凡的美食也闪闪发光( 二 ) 大葱

香菇青菜萝卜丝鲜肉，谁是你的菜？
有句戏言：东北的包子包裹一切。
内馅之丰富程度只有你想不到的，没有做不到的。什么白菜猪肉、韭菜鸡蛋，甚至红烧排骨、龙虾帝王蟹，都能往包子里包。
而苏州的馒头则要“单纯”许多。
“蒸”出来的馒头馅料一般为纯素或素、肉混合，再复杂不过三丁包、五丁包。从口味上来说，分为纯甜口和咸口，当然这咸里，也稍微带一丝丝甜。

纯甜的常见馅料有：豆沙、玫瑰、芝麻，咸口的常见馅料有：香菇青菜、萝卜丝肉、梅干菜肉、荠菜鲜肉、粉丝肉末……
而生煎馒头、紧酵馒头、小笼馒头这些，馅料更简单统一：都是鲜肉馅。
别看就是纯肉馅，但这肉馅里的讲究也不少。

“一咬一包卤”
在苏州人眼里，生煎馒头好不好吃的标准只有一个：“一咬一包卤” 。
这个“卤”就是汁水。

吃生煎馒头，心急是不成的，得一步步来。
首先在生煎的顶部轻轻咬开一个小洞，仔细吹一吹，把里面的汤汁吹得稍凉，再小心地将又鲜又甜的汤汁吸进嘴里。先喝汤汁，再品尝脆脆的外皮和鲜美的肉馅，才是正确的吃法。

心急只有一个下场：烫嘴！热乎乎的汤汁飞溅出来，吃不着不说，还容易烫伤自己。
生煎馒头里的汤汁，其实就是“皮冻” 。原料是肉皮，制作起来异常复杂，它在气温低的时候呈现固定状态，但一加热就会化成黏黏的汤汁，就是苏州人说的“卤” 。
生煎馒头是苏州早餐界的“霸主” ，随处可见，鑫振源、大阿二、老大坊、哑巴生煎……至于哪一家好吃，只能说萝卜青菜各有所爱。

冬令美食：紧酵馒头
苏州人吃食上讲究讨个好口彩，例如“紧酵馒头”就有个吉利的称呼：“兴隆馒头” 。
紧酵馒头的面皮，发酵不充分，外表看起来皱皱巴巴的，不及一般馒头松软。苏州人的做法是“油氽紧酵” 。
放入热油锅中一氽，馒头在高温下膨胀起来，表面还会起一些小气泡，给人的感觉是馒头“发起来了” ，寓意兴旺发达。

紧酵馒头一般在秋冬季上市，过去走亲访友，紧酵馒头是苏州人互相馈赠的礼品。苏州话里，紧酵馒头也有高高兴兴的的寓意，尤为适合过年过节的氛围。
简单的馒头里，也能吃出地地道道的苏州风味。
越日常，越是人间烟火，这大概就是馒头这种平凡美食的魅力吧。

【豆腐|苏州“馒头”指南，平凡的美食也闪闪发光】“饭余解带摩便腹，自取风炉煮晚茶。

豆腐|苏州“馒头”指南，平凡的美食也闪闪发光( 二 )

猜你喜欢