你的饮食中，铝成灾了吗？( 二 ) _小知识

前几年，中国农业大学食品学院的一次测定发现，膨化食品中铝超标的居然达到三分之一。这是因为膨松剂能让膨化食品质地更为松脆，而“脆”是膨化食品引以为自豪的质地特色，也是吸引消费者的主要杀手锏。含铝膨松剂价格低效果好，厂家自然爱它没商量。经过那次曝光，很多企业进行了原料改革，或许现在情况已经好转。但是，那些乡镇小食品生产厂家所生产的各种冒牌产品，小朋友最喜欢的那些脆爽小零食，铝含量真的相当令人忧虑。
不过，明矾的作用还远不止于此。它还能让面食品更劲道，比如面条、面片、饺子皮之类，都有明矾的用武之地，和加硼砂是类似的原理。此外，它也能让凝冻类食品口感更弹性，比如粉丝、粉条、凉粉、凉皮、米皮、豆腐之类。总之，只要消费者热爱这种弹性口感，生产者就用它没商量。因为知道这个秘诀，每当吃到那些太劲道的淀粉制品和面制品，看到那些怎么拉都不破的饺子皮，我总觉得有点心理障碍……
盐渍海蛰皮和海蛰头等水产品也是最常添加明矾的食品，因为用了它，口感就是特别好特别Q弹。甚至一些鱼贝类产品也有可能加入。
除了这些食品之外，经常吃制酸胃药也是铝的来源之一。因为这些中和胃酸的药物往往含有氢氧化铝。如果长期服用，摄入的铝不可忽视。另一个重要来源就是铝制餐具、饭盒、水壶、锅具等。在二三十年前，铝制品在厨房里占压倒优势，不锈钢制品只是最近十几年才全面替代铝锅铝壶铝饭盒铝盆。
【你的饮食中，铝成灾了吗？】肯定会有朋友问：有关食品中的铝，难道没有个标准来限制一下吗？
标准当然有。按照我国食品添加剂标准GB2760-2011 ，明矾作为膨松剂和稳定剂，可以用于豆类制品、小麦粉及其制品、虾片、焙烤食品、水产品及其制品，还有就是膨化食品。想一想，你和孩子每天吃的都是什么？豆制品，水产品，面食品，焙烤食品和膨化食品，哪个不是小朋友吃的东西？它们都可以加明矾来制作，因为这是老祖宗传下来的工艺，怪不得现代食品工业。
标准上写着，明矾的使用量是“按生产需要适量添加” 。也就是说，想加多少要看生产产品时想要什么效果。当然，添加量也并非没有限制，铝的残留量必须≤100mg/kg干品。不过，对于小企业甚至手工作坊们来说，这个标准基本上没什么意义，因为他们根本不会测定什么残留量，甚至没准看不明白这个数是什么意思。标准没法保证，在有些时候，为了达到最佳口感状态，铝的残留量肯定不会超过这个数量。
可是，如果铝摄入量大大超标，会有什么麻烦？
铝元素不是人体所需的微量元素，人体对它的吸收能力也不强。然而，如果长期超量摄入，它具有蓄积性，可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、睾丸等组织当中，累积到一定数量后产生慢性毒作用。铝的过量摄入会引起神经系统的病变，甚至可能增加老年性痴呆的风险。生长发育期的儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能造成神经发育受损导致智力发育障碍。过多的铝作用于骨组织，导致沉积在骨质中的钙流失，同时抑制骨的生成，可能促进骨质疏松。此外，铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，同时妨碍钙、锌、铁、镁等多种元素的吸收。

你的饮食中，铝成灾了吗？( 二 )

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