你的饮食中，铝成灾了吗？ _小知识

媒体载，近日国家食品安全风险评估中心公布专项监测结果，结果显示：四成食品铝含量超过国家标准2到9倍，人群中30%多的个体每周铝的（安全）摄入量超过FAO/WHO制订的每周耐受量的参考值（PTWI），其中4-6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。

其实这个问题并不是新问题了，从十几年前开始，就有一些专家呼吁铝过量可能对现代人造成危害，但对此事引起重视的人寥寥无几。人们更容易对那些耸人听闻的消息甚至是谣言引起关注，而这种扎扎实实的健康风险却只有学者进行研究和调查。如今，在确凿的数据面前， “铝摄入超标”问题终于有希望引起全社会的普遍关注了。
人们不禁要问：这过量的铝，到底是哪里来的？
铝存在于自然环境当中，但天然食物中一般铝含量很低。人体食物中所摄入的铝，主要来自含铝食品添加剂，也就是钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铝铵）。
听到一种化学词汇，大部分人都会有惊恐之感。但仔细回想一下中学化学课程就会记得，明矾乃是老百姓常用的化学品。自古以来，人们就发现明矾的用处很大，而古人根本不知道它有什么害处，所以对它没有警惕，只有感情。
比如说，过去没有自来水，很多地方的人都要用明矾来净水，因为它水解生成氢氧化铝之后，能够和带负电的水中悬浮物胶粒结合，令其失去电性斥力而凝聚沉降下来，让浑浊的水变得澄清透明。
也是很早很早以前，人们就发现，明矾放在食品里，还能改善食品的感官品质。按现代食品添加剂的词汇，添加了明矾之后的很多复合添加剂都可以叫做“食品品质改良剂” 。可以这么说，明矾是一种很多国家都许可使用的， “全能型”的食品品质改良剂配料。
比如说，按传统工艺，炸油条、炸油饼炸虾片之类的油炸食品，都要加入明矾，配合一些小苏打。这是因为，明矾可以和碳酸氢钠发生化学反应，产生二氧化碳，从而让面食品在受热之后体积变得膨大。有研究发现，油条要想达到最佳的膨大效果，添加明矾的量会远远超过安全量。懂了这些之后，我庆幸小时候只有过节才能吃到炸虾片，小时的我太爱吃这东西了。
除了油条油饼之外，蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃类食品，理论上也都可以让明矾来帮忙。当然，蛋糕可以直接用鸡蛋打发，但加泡打粉之后少用点鸡蛋，成本就能大大下降。馒头包子可以用自然酵母发酵，但是怎么也比不上加了泡打粉之后的松软膨大程度。玉米饼不加泡打粉，口感会硬得完全不受欢迎，而加了泡打粉有了多孔质地之后，连小朋友都喜欢吃。
然而，这个泡打粉的经典配方，就是碳酸氢钠和明矾这两种物质做主力。当然，有很多替代配方，泡打粉可以做到完全不含铝。只是，不含铝的配方，要想达到同样效果，成本会高出很多。既然消费者都不重视吃进去多少铝的问题，生产者自然也就挑便宜的含铝泡打粉来用了。

你的饮食中，铝成灾了吗？

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