鸡蛋：洗还是不洗？( 二 ) _小知识

对鸡蛋清洗的主要争议在于：人们此前一直认为，清洗鸡蛋外壳会破坏鸡蛋表面起保护作用的胶质层，将充满微小孔洞的蛋壳暴露出来，这样不仅使得细菌更加容易进入鸡蛋内部，也可能导致鸡蛋内部水分的流失，因此反而不利于鸡蛋的保存。针对这一担心，美国通行的做法是在清洗消毒鸡蛋表面后迅速将其干燥并涂上一层油，重新将外壳上的微孔封闭起来；另外一个配套的做法就是将清洗过的鸡蛋低温保存。如果你有机会去美国的超市，就会发现鸡蛋通常是和牛奶一样放在冷藏柜中出售，这在其他国家并不多见。

美国政府建议消费者在购买鸡蛋时一定要选择储存在冷藏柜中的鸡蛋，而不要购买放置在室温下的鸡蛋，并且建议买回家后立即放到冰箱冷藏室中保存。另外，近年来的一些研究开始改变一些传统的认识。例如在2011年有研究表明，清洗鸡蛋外壳并不会对鸡蛋表面的胶质产生明显的破坏[6] ，因此清洗鸡蛋外壳是否真的不利于鸡蛋的保存，恐怕还需要进一步的研究。

除了担心清洗鸡蛋外壳可能不利于鸡蛋的保存，其他的反对意见还包括：清洗鸡蛋外壳无法去除或者杀死已经存在于鸡蛋内部的细菌、推广清洗鸡蛋外壳的做法可能导致养殖户或生产商忽视其他的安全卫生环节、洗过鸡蛋的水可能造成环境污染，等等。正因为担心清洗鸡蛋带来的潜在弊端可能更大，所以欧盟至今仍禁止这种做法[5] 。另外值得注意的是，对养鸡行业安全与卫生要求的不同，也可能导致了欧美国家在是否清洗鸡蛋这一问题上的不同做法。例如英国的养鸡场普遍对母鸡注射沙门氏菌的疫苗，而美国目前并没有这样的强制要求。

与欧美发达国家相比，我国在鸡蛋生产加工的监管上仍然存在不小的差距。不仅鸡蛋表面的清洗消毒尚未普遍实施，甚至会在购买鸡蛋的时候遇到外壳上粘着粪便、稻草等杂物的鸡蛋。那么普通消费者买来鸡蛋是否应该清洗呢？综合欧美国家权威部门给出的建议以及一些相关研究，笔者认为，以下几条措施是值得借鉴参考的。

首先，无论买到的鸡蛋是否经过了清洗，表面看上去是否清洁，将鸡蛋彻底煮熟再食用都是保证安全、避免食物中毒的最有效的措施。这是因为，一方面，即便鸡蛋的外壳经过了彻底的清洗消毒，细菌仍然有可能已经存在于鸡蛋内部；另一方面，仅仅将食物加热到60℃ ， 2~6分钟就可以杀死沙门氏菌，因此即便鸡蛋外壳受到了沙门氏菌的污染，足够加热后仍然可以放心地食用。如果烹饪过程中无法精确测量温度也没有关系，只要保证蛋清和蛋黄都彻底凝固不再流动即可。因此，为了自己和家人的健康，不要食用生鸡蛋或未彻底煮熟的鸡蛋。某些食品的制作可能需要直接使用生鸡蛋作为原料，这种情况下请选用经过巴氏灭菌或者类似方法消毒处理过的鸡蛋或者蛋制品。
其次，尽管鸡蛋不是不可以清洗，但是养鸡场对鸡蛋进行清洗消毒时往往需要严格控制水温、水质等，而普通消费者一般不具备这样的条件。因此，如果买来的鸡蛋外表很脏，最好的办法是用干燥的海绵、干丝瓜络等材料轻轻将鸡蛋表面的污物擦拭掉。
最后，如果你确实想用水清洗鸡蛋外壳，很重要的一点是不要使用冷水。因为冷水会导致鸡蛋靠近外壳的部分收缩，内部会形成真空区域造成内外压差，反而使外壳上的细菌更容易进入鸡蛋内部。清洗鸡蛋的水温一定要高于鸡蛋本身温度至少11℃ ，不过通常也不要超过49℃；而且不要将鸡蛋长时间浸泡在热水中，否则鸡蛋就被“煮熟”了。可以用洗涤剂来更好地清洗鸡蛋表面，清洗之后让鸡蛋自然晾干，随后包装好放入冰箱的冷藏室保存[3][7][8] 。当然，如果鸡蛋在洗完之后就马上使用，那么自然不必担心清洗不当会影响鸡蛋的保存，不过仍然要注意不要让洗鸡蛋的水污染了其他的食物或者餐具。

鸡蛋：洗还是不洗？( 二 )

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