川菜是怎样变辣的？追溯古川菜！( 二 ) _小知识

然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊畜牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中的比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。
于是在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23% 。随着肉食结构的这一变化，很多地区开始退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。
到清末的时候，花椒入谱仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。
今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间还有一百多年的时间。
溯江而上的辣味
早在16世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591年成书的《遵生八笺》中，称为“番椒” 。这可能是因为辣椒从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料来命名的。
浙江的辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传入西北地区，荷兰殖民者传到台湾等。和浙江出现辣椒差不多的时期，东北地区也确实在17世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来华北地区乃至今东北地区的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，但这些猜想都难以得到史料的最后证实。
辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江，但浙江的北方近邻江苏直到嘉庆七年（1802）才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载。
江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后，南边的广东倒是从乾隆年间开始一直对辣椒有些记载，但广东人素来口味清淡，直到民国时期辣椒种植也不是很普遍。据调查，民国二十年（1931）广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。
不过，尽管辣椒在南北的传播受阻，但长江中上游地区对辛辣味的爱好锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的。这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”之说。
湖南人认为，吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系。吃辣椒能够促进血液循环，除了可以袪寒除湿，还具有一定的兴奋作用，但长期吃辣会不会影响一个人的性格养成，现在还尚未得知。处在食辣核心地带的湖南，近代以来出了不少不怕被砍头的革命人物，毛泽东认为吃辣椒使人性格冲动，脾气火爆， “不吃辣子不革命” 。不过，尽管成都人也吃辣却温、良、恭、俭、让，东北人不吃辣却往往脾气冲动，这说明，这种“辣椒的性格印象”或许只是食辣人群的一种自我暗示。
贵州至今仍是一个常常被忽略的辛辣重区。辣椒从江浙传至贵州，中间间隔好几个省，贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。因为贵州缺盐，古来如此，康熙时田雯的《黔书》中说， “当其（盐）匮也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也” 。康熙时期的《思州府志》，在药品类中也有记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐” 。 “海椒”这一辣椒的别称来自湖南，这似乎说明了贵州辣椒的来路，但将其归在药品之中，也显示了辣椒在之前的主要用途并不是作为调味品。

川菜是怎样变辣的？追溯古川菜！( 二 )

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