川菜是怎样变辣的？追溯古川菜！( 三 ) _小知识

到乾隆时期，贵州吃辣椒已成风尚。此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒，湘西地区吃辣也有了正式记载。乾隆时期的《辰州府志》称此时“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”，不过，湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却是嘉庆以后才出现的。
重塑川菜
四川人虽然以吃辣出名，但是他们接触辣椒要晚得多。直到乾隆十四年（1749）在成都郊区大邑县的县志中，才第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。 ”这比湖南晚半个世纪以上，但四川的吃辣习俗几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食中。辣椒在四川地区称“海椒”的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州直隶州志中都有了关于辣椒的记载。辣椒的广泛分布证明了它在川人的饮食习惯中的地位日重。
光绪以后，除民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。
在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已成为川菜中的主要佐料，回锅肉也在这里第一次被写上了菜谱。辣椒从此就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记， “川菜”被重新塑造了。
今天四川人引以为豪的川菜，都仅仅是这300余年来的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分，有上河帮（成都、绵阳地区为中心），下河帮（重庆、万县地区为中心），小河帮（自贡、宜宾），资川帮（以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺）等分法，但无论怎么划分，都离不开对辣和麻的运用。虽然极尽巧妙和多变，但自东晋而下，千年来美名盛传的川菜，也许只有其“中庸、精细”的指导思想上的雷同了。

辣椒版图
辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初，中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述。它在康熙年间由浙江传入中西南地区的湖南和贵州，从朝鲜传入的辣椒也从东北传到华北地区的河北；雍正年间又增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东；乾隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北，西部扩展到甘肃；嘉庆年间华东区又扩大到江苏；道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部。
历经200余年，辣椒遍布中国。此时华东、华中、华南、西南（除云南）、华北、东北、西北的辣椒栽培区域都已连成一片。
相比种植地区的迅速扩张，食辣地区则显得稳定得多。西南大学教授蓝勇按“辣度”划分了中国的辣椒地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西及新疆的北方微辣区和江苏至广东，基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。这其实与将近200年前的吃辣版图并无太大差别。
蓝勇教授认为，在无须辛辣香料祛除腥膻的情况下，必须是日照少，冬季寒冷，气候潮湿，才会因为袪寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。此阴、冷、湿为食辣三要件，缺一不可。长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，是当然的重辣区；而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈，大部分属内陆较为干燥，因此辛辣取向较重辣区弱得多；至于东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为强烈，因此没有食辣需求。

川菜是怎样变辣的？追溯古川菜！( 三 )

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