无论吃什么肉，人们都感到炖煮得越烂越好 。于是，高压锅便应运而生，用它来炖排骨等，十几分钟的时间，连骨头都变得软绵绵的 。但是，在200℃~300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用 。下面跟随360常识网一起来了解一下吧 。

选择适当部位烹调
腰内肉、里肌肉、小排、梅花肉等较嫩部位的肉，适用于烤、煎、炸、炒，烹调的时间要短 。而腿肉、蹄膀、前脚、后脚等较老部位的肉适用于红烧、清炖、卤、煮、蒸调时间较长 。
逆绞切割
为易于咀嚼，猪肉切片、切丝时，应逆肌纹切割 。
绞肉之调理
买回绞肉，最好当天使用，若须保存，可先调理并以保鲜膜包紧，最好压成扁平状，置于冷藏库，并于2～3天内用毕为宜 。一定要煮至全熟，因旋毛虫可能存在猪肉中，故猪肉一定要煮至全熟，即肉要煮至完全没有血水，绝不可像吃牛排，煎至五分熟或七分熟 。



如何保持嫩度
保持嫩度、易于咀嚼是肉类烹调要领，较老的肉应经拍打、绞碎，或在前处理时加木瓜酵素、太白粉或鸡蛋，使肉质滑嫩 。
冷冻肉丝肉片适合爆炒
爆炒之类快速烹调的菜肴，采用冷冻肉丝、肉片，成品的口感较嫩 。
肉块买回先川烫整形
煨炖肉块时，买回整斤的五花肉或胛心肉，肉皮先用刀刮一刮，再整块入水川烫，如此容易定型且可去尽肉之血水 。



如何处理猪肉腥骚味
将猪肉收入滚水中川烫，川烫后的水倒掉，再重新加水，并加入葱、姜、酒 。若作白切肉，可加入蒜泥、酱油膏甚至辣油作成蒜泥白肉，或淋上五味（糖、醋、酱油、麻油及葱姜蒜末） 。
肚肠清洗方式
猪肚、猪肠、鸡肠等肠类先以面粉2大匙、色拉油1大匙混合抓洗，再用筷子将其内部翻出，用同法清洗，再以清水冲净，另用1大匙盐继续洗，最后用清水冲洗，粘液皆可清除干净 。
煮肉煮得恰到好处
猪肉必须煮熟才能食用，做白切肉时，最好是煮到内部刚熟就好，可用筷子插入肉的内部，若很容插入，并抽出来看看，若不带血水，即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了 。



如何使肥肉不油腻
将整块肉以水煮开，再以冷水反复冲洗数次，使肉的组织收缩即可，如此煮出的肉不油腻且吃起来爽口 。

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