（1）关于煮茶的水质 饮茶离不开水 ， 煮茶先择水 。 明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香 ， 借水而发 ， 无水不可与论茶也 。 ”古人历来认为 ， 茶的特性--色、香、味必须依靠好水才能显现 。 稍次的茶用特别好的水瀹饮 ， 茶性借之而充分显现 ， 变成上好的茶 ， 反之 ， 用稍次的水瀹上好的茶 ， 茶性就不能充分发挥而成次茶 。 水的品质对茶汤质量起着决定性的作用 ， “所谓茶性必发于水 ， 八分之茶遇水十分 ， 茶亦十分 。 八分之水 ， 试茶十分 ， 茶只八分耳” 。 这是古人的经验之谈 。 历代品茶者多对烹茶的水质极为重视 ， 水的品质对茶汤的质量起着决定性的作用 。 俗称“龙井茶 ， 虎跑水”、“扬子江心水 ， 蒙山顶上茶” ， 皆是古人为之追求的茶与水的最佳组合 。 历代有关茶的著作 ， 必然要论及水质 。 早在唐代时即有张又新的《煎茶水记》 ， 就是专论茶汤和水质关系的论著 。 而最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽 ， 在其《茶经·五之煮》中谈到烹茶的水质：“其水 ， 用山水上、江水中、井水下……”他将自然界中的水分为三等 。 认为山水（即山泉）最佳 ， 因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质 ， 为水中上品 。 茶有淡而悠远的清香 ， 泉自缓而汩汨的清流 ， 两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷 ， 亲融于大自然的怀抱中 。 茶性洁 ， 泉性则纯 ， 这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性 。 而生于山野风谷之间的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡 ， 自当球联璧合、锦上添花 。 但又进一步分析 ， 要以在石上缓流的泉水为佳 。 那湍急奔腾的泉水 ， 溶矿物质过多 ， 对人体反而有害 。 如在茶汤中含铁质等重金属过多 ， 则将产生沉淀作用 ， 使茶汤色泽暗浊 。 如含石灰或其它金属过多 ， 虽不会产生沉淀 ， 却易使茶变味 。 但完全不流动的“潭水”也不可煮茶 ， 因其可能有“潜龙畜毒”污染过而有碍人体健康 ， 而那山谷中的陈水 ， 多枯枝败叶 ， 也易郁积**** 。 故陆羽要求煮茶用水要“鲜活”（即“缓缓流动之山泉”） 。 如要用江水 ， 则要到远离人居住的地方去取 ， 以免人为污染；如不得已用井水 ， 则要到经常有人汲水的井中去提取 ， 以保持水的洁净 。 陆羽“水之煮”的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论 ， 即使用现代科学来验证 ， 也是颇符合科学道理的 。 现代科学认为：泉水涌出地面前为地下水 ， 经地层反复过滤涌出地面时 ， 其水质清澈透明 ， 沿溪间流淌时又吸收了空气 ， 增加了溶氧量 ， 并在二氧化碳的作用下 ， 溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素 ， 而具有矿泉水的营养成分 。 古人还认为 ， 除山水、江水、井水外 ， 天然的雨雪水也可用来煮茶 。 雨水历来被美称为“天泉”之水 。 所谓阴阳之和、天地之施 ， 水从云下 ， 辅时生养者也 。 饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨 。 古人认为四季之中秋水为上 ， 梅雨次之 。 秋水白而洌 ， 梅水白而甘 。 甘则茶味稍受影响 ， 洌则茶味得以保全 ， 故秋水为最佳 。 用现代科学观点分析 ， 秋季天高气爽 ， 空气中的微生物和灰尘少 ， 水因而洁净 。 另外 ， 春冬之水也可饮 ， 但以春雨较好 ， 而夏季时的暴雨不宜饮用 。 唐、宋以来 ， 古人对烹茶用水非但十分讲究 ， 而且还总结出两条标准：水质和水味 ， 包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面 。 水质要求“清、活、轻” 。 “清”对浊而言 ， 要求水“澄之无垢、挠之不浊”； “活”是对死而言 ， 要求水“有源有流” ， 不是静止水； “轻”对重而言 ， 好水“质地轻 ， 浮于上” ， 劣水“质地重 ， 沉于下” 。 水味要求“甘、洌（清冷）” 。 “甘”是指水含口中有甜美感 ， 无咸苦感 。 “洌”则是指水含口中有清凉感 。 关于水质的“清和轻” 烹茶用水第一要水质清 。 水清：“朗也 ， 静也 ， 澄水貌” 。 水质不洁净 ， 则茶汤混浊 。 只有水质清洁无杂质 ， 透明无色 ， 才能显出茶的本色 。 烹茶用水第二要水质轻 。 煮茶用水要“轻省” ， 这与现代关于“软水与硬水”的说法相似 。 现代科学认为 ， 每升水含八毫克以上的镁离子钙的称为硬水 ， 反之则为软水 。 自然界中仅雪水和雨水为纯软水 ， 古人也素来喜用此种“天泉”煎茶 ， 自有其科学道理 。 经实践 ， 采用软水泡茶 ， 茶汤的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶 ， 则茶汤变色 ， 茶的色、香、味大减 。 水的轻重还应包括水中含有的其它矿物质成分的多少 。 如铁盐溶液 。 碱性溶液等都能增加水的重量 ， 用含铁、碱物质过多的水泡茶 ， 茶汤还会漂起一层“锈油” 。 茶叶中因含茶多酚类物质 ， 遇水中的铁盐溶液 ， 茶汤还会变成黑褐色 。 清代人还最讲究以水的轻重辨别水质的优劣 ， 并以轻重来评定水的品级 。 清代乾隆出巡时 ， 都要带上特制的银质小方斗 ， 以“精量各地泉水” 。 据乾隆测量 ， 北京颐和园西玉泉山的山泉水重量最轻 ， 钦定为“天下第一泉” ， 并亲自撰写《玉泉山天下第一泉记》文 ， 勒碑刻石 。 陆羽分天下水为二十等：庐山康王谷水帘水为第一；无锡县惠山寺石泉水为第二；霸州兰溪石下水为第三；峡州扇子山虾蟆口水为第四；苏州虎丘寺石泉水为第五......等 。 唐代刑部待郎刘伯刍则品为：“扬子江南零水为第一 ， 无锡惠山寺石泉水为第二 ， 苏州虎丘寺石泉水为第三 ， 丹阳观音寺水为第四扬州大明寺水为第五”等 。 关于水味的“甘和洌”甘洌 ， 也日甘冷 ， 甘香 。 “泉惟甘香 ， 故能养人” 。 “味美者曰甘泉 ， 气芬芳者曰香泉” 。 ‘如不甘 ， 则损茶味；水不寒 ， 则味涩” 。 故煎茶的水质要求清凉甜美 。 古人好以雪水煎茶 ， 就是取其甘甜、清冷之意 。 论及水的冷洌 ， 古人还首推“冰水” 。 晋代秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水 ， 饮者千岁也 。 ” （2）关于煎茶之道 茶圣陆羽在《茶经》中提倡煎饮法 ， 我国的品茶艺术即发轫于此 。 古人历来认为 ， 茶叶好 ， 水质佳 ， 如煎汤不得法 ， 则未必能煎出好茶 ， 故煮茶是饮茶的关键之一 。 我国早在三国时 ， 民间就制制饼 。 饮用时先用米汤浸泡 ， 再用无焰炭火炙烤 ， 而使其烘干变红 ， 再捣成碎未放入瓷壶 ， 注入沸水饮用 。 也有的再加入葱姜、橘子 ， 以调和苦涩味 。 此饮茶方法为唐宋时期“茶饼”的雏形 。 延续至唐代时 ， 发明了蒸青制茶 ， 即将鲜叶洗净后蒸青 ， 再压榨除去茶汁 ， 以降低其苦涩味 ， 制成茶饼研末煮饮 。 唐代的煎茶法是将茶未放于水釜中煮饮 。 以“斗茶”为代表的宋代饮茶 ， 是把茶未放茶盏中调制成糊状后 ， 再以沸水冲之 。 明代的瀹茶 ， 则是进化到与近代类似的以沸水冲泡散茶 。 唐宋以茶饼研末煮饮的饮茶法 ， 决定了煎茶在古代饮茶艺术中的重要性；唐代的烹茶法 ， 也使茶道中最早的艺术品饮得以形成 。 关于煎茶的火候 。 古人对煎水煎到什么程度为宜 ， 与把焙茶用水适中与否称为“火候”一样 ， 将煎水适度与否称作“汤候” 。 辨别汤候 ， 古人也有两条标准：一是看水沸时的沸泡多少和大小 ， 一是看水沸的声响 。 茶圣陆羽在《茶·五之煮》中谈到煎茶的三沸之法： “其沸 ， 如鱼目 ， 微有声 ， 为一沸；缘边如涌泉连珠 ， 为二沸；腾波鼓浪为三沸；已上 ， 水老 ， 不可食也 。 ”即是说 ， 煎茶时 ， 当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时 ， 称“第一沸”；接着锅边缘的水以珠玉在泉池中翻涌时 ， 称“第二沸”；随后整锅水像腾波鼓浪一样的大翻滚 ， 称“第三沸” ， 这时水已煮老 ， 而不可饮用了 。 唐代专论煎茶汤程度的《十六汤品》中说：煎功与火候适中的汤为“得一汤” 。 这就如斗中米 ， 枰上鱼 ， 高低适平 ， 最为难得 ， “天得一以清 ， 地得一以宁 ， 汤得一可建汤勋” 。 而称稍欠火候的汤为“婴汤” ， 即“若婴儿之末孩 ， 欲责以壮大之事难矣哉” 。 称过老的水为“百寿汤” ， 水逾十沸 ， 或以活阻 ， 或以事废 ， 始取用之 ， 汤已失性矣 ， 无异与白发老人难以执弓射箭、阔步远行一样 。 以上都充分说明了煮茶“汤候”的重要性 。 只有煎水得法 ， 才能引发茶之真味 ， 盖人神思 。 根据现代科学理论 ， 茶叶中含有数百种化学成分 ， 其中部分能溶于水 。 古人对汤候的要求 ， 其实质就是对水温的要求 。 水温不同 ， 茶叶中浸出的化学成分的多少就会不同 ， 茶汤的色、香、味也会有很大差别 。 水既要煮沸 ， 又不宜过老 。 水如过沸 ， 失之过老 ， 会破坏水中、特别是上等泉水中含有的对人体的有益成分 。 用此等“老汤”泡茶 ， 会使茶汤颜色不鲜明 ， 味道不醇厚 ， 而有滞钝之感 。 而用水温过低的水泡茶 ， 失之过嫩 ， 又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全 ， 用此种“嫩汤”所泡的茶 ， 味淡薄 ， 汤色差 。 有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫 ， 过烫会将细嫩茶芽泡熟 ， 而破坏茶中的有益成分 ， 不利于饮茶卫生 。 关于煎茶的燃料：古人饮茶除讲究择名茶、名泉 ， 将饼茶在无焰小火上仔细炙烤 ， 待冷却后碾末外 ， 还讲究选好煮水的燃料 ， 将燃料作为烹好茶的必备条件 。 唐代名士李约嗜好饮茶 ， 精于烹煮 ， 其“茶须缓火炙 ， 活火煎”之说 ， 成为历代煮水品茶的座右铭 。 “缓火炙” ， 即用文火“炙茶” 。 “活火煎” ， 是说要用有火焰、有火苗的“活火”煎水 。 唐宋以来都把炭火叫“活火” 。 用活火煎出的茶汤茶味醇厚 。 “活水还须活火煎 ， 贵从活火发新泉” ， 成为历代煮水品茶的座右铭 。 陆羽认为 ， 燃料最好用木炭 ， 其次用火力强的劲薪（桑或槐等） ， 而含木脂多的柴薪 ， 或在厨房沾染过的木炭部不能用 。 《十六汤品》中也把用质地好坏不同的燃料所煮的水分成五等 。 一是用炭火煮的茶味醇厚的“法律汤” 。 煮水忌停 ， 忌火力不济、时沸时停 ， 而炭火则能持久 ， 无停水之虞 。 且炭火燃时无烟 ， 不致损茶味 。 煮茶应有“法律” ， 而不能“犯律逾法” ， 故将炭火煮的茶汤称为“法律汤” 。 二是用木材燃烧后的余火和燃烧将尽的炭火所煮的“一面汤” 。 此种汤的火力不够 ， “性浮” ， 看似水沸 ， 终有“水嫩”之嫌 ， 故称为“一面汤” 。 三是“宵人汤” ， 也称“小人汤” 。 即用枯木朽株所煮的茶汤 。 火力虽强 ， 但有“恶劣之性” ， 如同“小人” 。 用此燃料煮水会减损茶味 。 四是“贼汤” ， 也称“残汤” 。 即用细竹树梢之类 ， 经风吹日晒至干燥 ， 用其燃水 ， 儒雅俭约 。 但此燃料火力“体性虚薄” ， 缺“中和之气” ， 既不出茶味 ， 也难登大雅之堂 。 五是“大魔汤” 。 此汤用多烟木材所煮 。 认为“燃柴一枝 ， 浓烟蔽室 ， 又安有汤哉?“苟用此汤 ， 又安有茶耶?此茶之“大魔”者也 。 【煮茶】