食欲不振怎么办六大窍门让你饭好胃口好( 二 ) _鲜味

以不同食材为基础的美拉德反应在不同温度下生成的风味分子也不一样，它们的组成比例也不同。这些风味类物质与我们加入的调料和食材本身的味道组合融合到一起，协调成最终复杂的，令人神往又难以言表的香味。
除了肉类，面点类也有美拉德反应，烤过的面包闻上去就会很香。如果你在面包表面刷薄薄一层蜂蜜，或者涂上花生酱再烤，面包的味道就会更好。加入的涂料除了本身带有香味，也促进了更多更快的美拉德反应，让面包的味道大升级。另外，美拉德反应的最佳反应温度是140-165℃ ，在这个温度范围内烤出来的面包和肉就会散发出特殊的香味，让人欲罢不能。
为什么“炒糖色”会让菜变得好吃？
“炒糖色”是另一种跟随着美拉德反应之后的第二步棕色反应——焦糖化反应，它和美拉德反应的主要区别是：焦糖化靠糖和水就能完成，没有氨基酸的参与。焦糖化反应一般发生在170℃的条件下，时常跟随着美拉德反应发生。我们常说的“炒糖色”就是在炒菜时加入水和糖，等糖水变得冒泡、颜色变深且粘稠时再放肉，这样整道菜会产生一种独特的、类似坚果味的特殊香味。这种香味来自于焦糖化反应过程中产生的挥发物。除此之外，焦糖化还增加了糖的粘度和可塑性，让菜品看上去更加光润漂亮。
糖葫芦、巧克力、焦糖布丁、炼乳和太妃糖也用到了焦糖化。在制作糖葫芦的过程中，水可以使糖类加热得更为均匀，防止烧焦，也能促进焦糖化反应较快发生。法式焦糖布丁上面的一层又香又脆又甜的糖皮，也是甜点师傅用酒精喷枪迅速融化布丁表面的一层砂糖，促进其焦糖化形成的。
窍门二：水果冰镇后，更香甜
夏天烈日炎炎，带回家的桃子，李子和西瓜经过一路颠簸，都变温了。这时侯，如果把水果放到冰箱里或者浸入冰水里冰镇一会儿，味道会更加香甜好吃。为什么呢？除了温度本身让你感到凉爽外，果糖背后也有它的小秘密。
影响甜度的主要因素有两个：浓度和温度。我们的味蕾接受不同甜味分子的敏感度不同，比如，同样分量的果糖，在较低温度下会比同样分量的蔗糖更甜，而在较高温度下反而不如等量的蔗糖甜。水果中的主要糖分就是果糖，我们在食用水果时，温度越低，我们的味蕾对果糖的甜味就会更加灵敏，吃起来就会显得更加香甜。

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