1908年 ， 日本的池田菊苗教授首次发现 ， 鲜味是由一类鲜味氨基酸盐和鲜味核苷酸形成的一种“令人愉悦且美味可口的味道” 。我们人生第一次体验鲜味是从母乳中——人乳的鲜味氨基酸组合与鸡汤很相似 。呈味氨基酸有很多种 ， 如甘氨酸和丙氨酸有甜味 ， 天冬氨酸和谷氨酸具有酸味和鲜味 ， 缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸则有苦味 。带有苦味的氨基酸如果单独出现 ， 并不能让人愉悦 ， 但当它们与酸甜等味道结合起来 ， 就能形成特殊的风味 。
鸡肉等肉类富含鲜味核苷酸 ， 当它们与富含谷氨酸盐的食物(如包菜、芹菜、胡萝卜、番茄等)一同烹制时 ， 就会发生鲜味协同作用(umami synergy) ， 菜肴整体的“鲜味”就能大大加强 。即使很少量的鲜味食材就能产生不错的效果 ， 这种方法被很多厨师称为“鲜味炸弹” 。
番茄是呈味氨基酸的“代言人” ， 有它参与炖出的汤汁都异常鲜美 。除了番茄本身的酸甜味及色泽 ， 番茄中含有较高的鲜味氨基酸——天冬氨酸和谷氨酸 ， 也功不可没 。鲜味氨基酸的比例也很重要 ， 科学家们发现 ， 当番茄里这两种氨基酸的比例在4：1时味道最佳 。番茄由绿到红、由生变熟的转变的过程中 ， 这两种氨基酸的比例也在调整 ， 成熟时的番茄味道最鲜美 ， 炖汤效果也最佳 。
随着番茄的成熟 ， 其中的呈味氨基酸含量也会逐渐升高 。
除了往汤里放少量番茄 ， 还有哪些其他的选择可以提鲜呢？富含鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的食品还有很多：鱼类、贝类、腌肉、蘑菇、圆白菜、菠菜、芹菜、韭菜、芦笋、胡萝卜、发酵乳制品(酸奶 ， 奶酪等)、豆制品(黄豆、味增、豆瓣酱等)、腌菜类(泡菜等)以及绿茶 。下次炖汤时 ， 不妨尝试一下这些小窍门吧！
炖肉(核苷酸)时放些番茄 ， 圆白菜、芹菜 ， 胡萝卜或几片韭菜(谷氨酸);
海带(谷氨酸)配香菇或木鱼花(核苷酸);
做肉类食品时(核苷酸)时放几片绿茶(谷氨酸);
为了方便实践 ， 根据我们常用的烹饪习惯我总结了一个连线图 ， 更多组合还等待大家共同的开发：
窍门五：大中小火 ， 傻傻分不清楚
烹饪肉类时 ， 稍不留神肉就“老”了 。很多人总觉得跟肉的部位有关系 ， 而忽略了烹饪技巧 。其实烹饪肉类的火候至关重要：到底应该先大火煮开再小火炖 ， 还是应该先中火煮熟再大火收汁？美国食物实验室(Food Lab)的大厨肯吉·肯纪洛佩茨-奥特(Kenji Lopez-Alt)经过多次探索发现 ， 煎牛排时如果一开始就大火烧开 ， 再改小火煎制 ， 会流失更多的原汁 ， 让肉类越煎越柴;相反 ， 如果一开始用较低的温度(中火或小火)让肉变熟 ， 最后大火锁住肉汁 ， 不仅能保留肉香原味 ， 还能在牛排外层形成一层脆皮 ， 口感和滋味都是一级棒 。而我们常说的“爆炒”则是通过快速加热使肉类外部又焦又脆 ， 形成一层“壳” ， 锁住里面的汁水 。

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