川菜|这样的川菜馆，可能全国都找不出第二家。( 二 ) 美食探店

而这座“川菜博物馆”可不光是能饱眼福，这些调料、泡菜不是做做摆设的，以上所有原料食材，他们都会用到自家餐厅里。
他家午宴，完全按照传统川菜筵席的菜品顺序搭配呈现，即便吃过各路人均2500+的著名川菜馆，依然觉得，它刷新了我此前对川菜的认知！

不仅能把川菜的24味型几乎全吃一遍，还能吃到不少技艺拔群、其他馆子做不了的功夫川菜。这样的餐厅，放眼全国都很难找出来第二家。 01与其说“吃一顿川菜”更像是川菜文化的味觉旅行这里不仅仅是一家川菜餐厅，还是天府新区的重要文化项目。排菜制，按照开席盘、糖碗、凉肴、头汤、热菜、过中、随饭菜、尾汤、甜品搭配，上菜顺序仪式感十足。
即便只有一两人去吃，排菜还是满当当有二十多道，吃前一度担心吃不完，但实在太好吃了，宁愿吃撑也要光盘！常规情况下，甜点是作为一顿饭的清口或收尾用，在这儿，餐前反倒也先上了一道甜品，蛮有意思的。原来为了让宴请的客人不醉酒，凉肴前会先有一份糖碗，自制雪魔芋，用浓稠甜润率先抚慰食客的胃。
凉肴，每道都精准展现不同味型。怪味鸡片，怪味味型。只有在甜、麻、鲜、咸、酸之间抓住那个完美的平衡点，才能交织出精妙绝伦的风味，打开味蕾。
蒜泥白肉，蒜泥味型。与平常吃到的冷吃不同，这里的蒜泥白肉上桌时带着微热，让五花肉的润泽感更强、香气更足。每片肉都修得极薄而大片，提供了绝佳的口感，吃起来很是过瘾。
红油蛏子，考究地选用了鲜弹脆韧的竹蛏皇。用红油味型来烹海鲜，最忌惮调味过重盖过食材本身的鲜度。而这里的红油用量极其克制，一点点的微麻微辣，蛏肉最大程度释放鲜美的同时，让这本不属于四川地区的食材打上了旗帜鲜明的四川符号。
川渝地区盛产的豆瓣，在未日晒处理之前称为阴豆瓣。餐厅自制的阴豆瓣阴豆瓣呈现更为柔和的咸鲜质感，拿来配蒸得软糯的白茄，更能调动蔬菜本身的嫩甜清润。
姜汁味型，作为传统川菜的常用味型之一（多用来搭配绿叶蔬菜或鸡肉、兔肉、猪肚等），这里则用鱼冻来演绎，呈现得也相当精致。一层鱼冻加一层鱼籽，顶上再叠层鱼冻，处理成一口大小，浸泡在轻盈又辛香的姜汁味汤底中，底下垫着嫩葱，竟有着法甜般的复杂层次与美感，姜汁味型又恰好给鱼籽解腻，妙。
自制宜宾糟蛋酱，还额外加了绵阳三台产的秋后二荆条，秋后的辣椒肉感更厚、辣香浓郁，甚至有十年沉的选项，是咸、鲜、酵味的完美表现。
姜汁鱼子冻&糟蛋酱芦笋此时，来一道竹荪松茸鸡汤清润口舌，一道极致的中式鲜汤。汤底极为澄澈透明，顶上飘着一层黄金鸡油丝毫不显油腻，时令的松茸、竹荪，都在为这口鲜汤增色，鲜醇动人，喝下去别提有妥帖了。
热菜，道道都是炫技功夫菜。到了热菜的部分，更是出了这家餐厅没其他几家能做的费工费时传统功夫菜（部分菜式也只有在成都玉芝兰、上海南兴园、已歇业的明陆川可以见到）。这道肝油鲍鱼，是对传统川菜肝油海参的革新版本。做法极为费功，需要用去筋剔膜的猪肝、猪心脏上方的一块鸡冠油，一同文火煨炖鲍鱼。烩制出的鲍汁再重新入粉肝，让肝油与干鲍的风味交相互融。鸡冠油，因为形似鸡冠而得名，比起普通的猪油组织结构比较坚硬，耐烧，不会烧化。很适合这样长时间煨炖的菜式；而猪肝需要熬煮2-3小时才会出油，与鸡冠油结合，更能突出内脏特有的香气，来为鲍鱼增味。

川菜|这样的川菜馆，可能全国都找不出第二家。( 二 )

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