川菜|这样的川菜馆，可能全国都找不出第二家。( 三 ) 美食探店

雪花鸡淖，是大家较为熟知的功夫菜，需要足够的耐心才能完美呈现。得先将鸡肉手工剁成细细的鸡茸，再分多次搅入蛋清，让鸡淖变成雪花般的形态，吃鸡不见鸡。口感轻巧蓬松，如吞云朵般若有似无，带着空气感，只有留在口中的鲜味才让人确定，的确是吃下了这一口。虽然个人非常不喜欢中餐四处加鱼子酱、黑松露溢价的做法，但这里顶上些许鱼子酱，为清淡的鸡淖增添咸鲜感，倒也颇为搭配。
此前在大大小小不少餐厅吃过荔枝味型的菜品，而这道荔枝翘壳烧辽参的出品，才让我明白何为标准精确的荔枝味型调味。入口先感受到荔枝的甜度，紧随而来是咸鲜的酱味，咀嚼之后酸度慢慢浮现，最后所有滋味融为一体，却又层次鲜明。而复杂的调味呈现背后，也正是川菜的精妙之处：功底高深的师傅能通过把握不同食材、配料的下锅时机，从而在菜品上呈现出丰富的风味变化层次。多元化的味型如同香水前中后调般，一点一点层层递进的在口腔中展开。
这道菜味型无可比拟的精准，但食材搭配上我们认为略有失误。猪网油包裹着的翘壳鱼腩，过于肥腻且带腥气；辽参不入味，像是强行搭配上的贵价食材。清汤冬瓜燕，同样是主厨炫技之作，考的是刀工和技法的配合。需要先将冬瓜切成极细的丝状，再裹上淀粉，模拟出燕窝般滑润又带着脆感的质地。也曾在其他贵价川菜馆吃到这道功夫菜，难以做好，稍有技术欠缺，淀粉就容易粘成团状失去口感。而这里的冬瓜燕丝丝缕缕、根根分明，甚至完全吃不出是冬瓜！再配上（和开水白菜相似做法）中式澄清高汤，鲜美到无以复加。
鱼羊肚烩，原本只在料理古书里见过的菜式，在这里也可以觅得。难点在于鱼和羊这样两种风味强烈且并不融合的食材，如何才能串联在一起，考的是厨师如何将不同食材平衡呈现的能力。古法的鱼羊肚烩用奶汤炖煮，在这里演变成了用家常味型的土鲫鱼汤来贯穿整道菜。调制成带着红油的红汤，再去焖烩羊排、鱼肚，配上毫无纤维感、入口即化的雕花白萝卜。鱼+羊，鲜字原本就是这样写的嘛。
苔菜狮子头，川扬合流的代表菜式，淮扬菜的名菜狮子头，在四川本土化成了全新的做法，淮扬与
川菜融会贯通。将原本的猪肥膘替换成了蛋清，口感更轻盈滑嫩；酱汁也由浓油赤酱的红烧，变成了用本地苔菜剁碎而成的清汤。苔菜有着近似芥菜的清新感，勾一层薄芡挂在狮子头上甚是清爽。这样的狮子头，吃下去能用如沐春风来形容。
据师傅介绍，历史缘由上是蒋介石迁都重庆后，带着一批淮扬菜师傅过来，川渝地区的菜式开始收到淮扬菜的影响并本土化，慢慢衍生了一批独具特色的川扬菜式。素高汤金丝面，依然是极品功夫菜。大刀金丝面是手工切出来细如发丝、薄如蝉翼的面条。各式菌菇蔬菜熬制的纯素高汤，别出心裁地点了一些本地橄榄油提味。四川绵阳培育出来的本地川橄榄，带着近似苹果、猕猴桃般的清甜感。面条吸饱了汤汁，附加橄榄油的顺滑，嗦起来别提有多畅快！
坐杠大刀金丝面，压制方式类似广东竹升面，用50厘米的大刀手工切制，每条面宽度不到一毫米，比发丝还细，是目前世界上最细的手工面。除了艰深的功夫菜，这里的四川家常菜也烧得很出彩。
就拿最最最基本的煎蛋来说，拿野韭菜与建昌板鸭来煎土鸡蛋，板鸭肉剔成小块混入蛋液中，野韭菜不带一丝呛辣，只有少许辛香的草本气息。每一口都有着略带嚼劲的肉感与土鸡蛋特有的清香，不由得感叹，区区煎蛋而已，竟然还能这么好吃！

川菜|这样的川菜馆，可能全国都找不出第二家。( 三 )

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