特色|鲜辣香醇味和天下 ——赣菜的鲜明特色和文化气质( 三 ) 气质|井冈|代表性|融合|味觉

总之，人口迁徙和菜源品种的丰富性，造就了赣菜菜品味感“和天下”的鲜明特点。

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鳜鱼煮粉
经贸往来，促使赣菜形成了兼容并包的文化技艺特点
江西古有吴头楚尾、粤户闽庭之称， “襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越” ，地处闽、粤、湘、鄂、皖、浙六省之间和大运河-长江-鄱阳湖-赣江-珠江南北交通干道之上，区位特殊、水系发达、交通便利、运输便捷、贸易兴盛，南来北往者络绎不绝，外来餐饮文化加速传入并不断与赣菜文化融合。
商旅为江西带来了全国各地的饮食制作技艺，并融入赣菜饮食文化之中，使赣菜具有南北饮食的包容性，显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点。
赣南客家菜深深浸润了中原餐饮文化，同时与粤菜、闽菜相互影响；豫章菜、浔阳菜，多受淮扬菜影响，具有异曲同工之妙；饶帮菜与徽菜、浙菜多有融合。业界评价，江西菜是被八大菜系所包容了，它也融入了八大菜系的一些精华。可见，赣菜文化技艺“和天下”的特点非常鲜明。

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甲鱼粉皮
文化开放，铸就了赣菜深厚的历史底蕴和丰富的文化内涵
赣菜对于中华民族的饮食文化来讲，有着悠久的历史以及浓厚的底蕴。有文章指出，江西传统饮食具有“两概括，一综合”的特点。两概括，即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；一综合，即俗家饮食与文化的综合。
江西是革命老区，与红色文化一脉相承，饮食呈现出鲜明的红色文化气质。赣菜发展的历史上，除了受名人文化、书院文化、陶瓷文化、山水文化等影响外，还深受红色文化影响，并被赋予了新的时代内涵。

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井冈糍粑
三、从审美层面看， “‘味’‘道’和合”是赣菜最唯美的意境
赣菜在各类文化汇聚交融沉淀中得天下之中和，最终在菜品之味与文化之道双重浇灌下，实现了“‘味’‘道’和合”的审美升华。
赣菜讲究“味和”
“味和”即调味合于口，食之使人安和。绿色生态是江西最大财富、最大优势、最大品牌，筑牢了赣菜最本真的底色。赣菜取材绿色生态，是典型的养生菜、健康菜。
在烹饪制作的过程中，赣菜善于利用每一种食材的本味，遵循“有味使其出、无味使其入”的理念，调和“酸、苦、甘、辛、咸”五味，以顺人体五脏六腑运行之道。
赣菜文化开放包容，深得中华饮食文化之精髓，博采各方菜系之长，会聚了天南地北的味道。可以说是南北通吃、老少咸宜。有文章称， “川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北” 。这一评价高度肯定了赣菜，成为赣菜兼容并包、博采众长的生动写照。
赣菜“味和”众口，食之令人安和，在药膳养生方面表现得淋漓尽致。滋补泰和乌鸡入药有益肾养阴、壮阳补气之功能，并能补血、平肝祛风、补虚除劳、祛热生津；黄党山巧遇何仙姑，以黄芪、党参、淮山等滋补中药材入料，具有补益气血、滋养肝肾之功效。

特色|鲜辣香醇 味和天下 ——赣菜的鲜明特色和文化气质( 三 )

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