特色|鲜辣香醇味和天下 ——赣菜的鲜明特色和文化气质( 四 ) 气质|井冈|代表性|融合|味觉

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滋补泰和乌鸡
赣菜讲究“意和”
“意和”即调味合于时，在食材搭配、烹饪技法和菜品呈现上，注重顺应自然，遵循节气变换，情随境转而意味深长。
这里的“时” ，既有微观层面的恰到好处时，即烹饪时讲究火候，品尝时注重节奏，也有宏观层面的节气之时，即选材时遵循时令。藜蒿炒腊肉，选取3至4月间鄱阳湖畔自然生长的藜蒿，油温六到七成开始下料，炒至八分熟时再加调料，藜蒿的清香与腊肉的腊香最为浓厚。
赣菜不仅食材搭配上讲究时令，在烹饪技法和菜品呈现上更是注重美感，以景德镇名瓷盛江西名菜，造就了美美与共的内在意蕴。
清代诗人袁枚曾在《随园食单》做过精彩论述，江西米粉肉“熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也” 。还有文章评价道， “赣菜讲究火候，色、香、味、形、器俱佳，配以驰名中外的瓷都的各色餐具，使之更加光彩夺目，诱人欲食而为快” 。以上之论，可见一斑。

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藜蒿炒腊肉
赣菜讲究“心和”
“心和”即调味合于心，五味俱全取其中，追求形神合一、韵味天成，让人在品尝、欣赏美食中感悟人生真味。
“心和”是超越“味和”与“意和”之上的美感体验，即在品尝赣菜美食、赏心悦目之后，感悟菜品和文化背后的美。
品尝井冈糍粑时，糍粑本身的美味退居其次，更多的是文化体验，井冈糍粑所寓意的新时代“甜美生活”让人向往。毛主席命名的“四星望月”“井冈红军宴” ，让人情不自禁地联想到赣鄱儿女红色基因一脉相承，有着忠诚核心的历史传统。
红米饭、南瓜汤，品的是革命的乐观主义精神；尝莲花血鸭、文山鸡丁，忠义节烈的浩然正气充盈胸间；食甲鱼粉皮、永丰状元鸡，被才子文化的魅力深深感染。 “庐陵宴”“浔阳宴”“天师宴”“明月宴”等，无不反映出赣菜的审美追求。

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四星望月
江西美如画，赣菜香天下。赣菜系赣鄱儿女劳作所创、生息所系、习俗所酿、史地所蕴，具有鲜辣香醇、味和天下的鲜明特色，实现了技艺、文化、审美的高度和合。作为华夏饮食文化中的一朵奇葩，赣菜历经千年而长盛不衰。进入中国特色社会主义新时代，赣菜必将绽放出更加迷人的芬芳。

特色|鲜辣香醇 味和天下 ——赣菜的鲜明特色和文化气质( 四 )

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