灌汤黄鱼


大黄鱼因其鲜嫩无比的肉质和独一无二的药用价值 ， 从古至今一直是最昂贵的食用鱼 ， 加上现在大黄鱼产量少 ， 便越发珍贵 。 真正的老宫廷菜要求用三斤半以上的黄鱼 ， 在清朝的时候 ， 一条黄鱼就价值一辆好马车 ， 现在这样的东海大黄鱼可以拍到二十万元一条 。 如此昂贵的食材 ， 在烹调时当然精雕细琢 ， 慎而重之 。 在清代“满汉全席”的菜单中就有一道灌汤黄鱼 ， 堪称一绝 。


作为满汉全席中的头牌大菜 ， 此菜的制作难度颇高 ， 非功力深厚之厨艺大师级人马所不能 。 灌汤黄鱼最离奇与珍稀之处是在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏 ， 于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本 。 选用6—8斤重的黄鱼 ， 陈年火腿、雪蛤油、鱼翅、鱼唇、珍珠汤丸、浓鸡汤、大芥兰为主材 。 以猪油、麻油、盐、胡椒为配料 ， 先将鱼鳞、鱼腮去掉 ， 再将鱼头的皮揭去以除异味 ， 于鱼尾近腹部处开一小口 ， 将内脏取出 ， 用高梁酒从小口灌入鱼腹 ， 以将腥味去除及增加鱼肉香味 ， 再把鱼挂在阴凉处沥干水备用 ， 将发好的鱼翅、鱼唇、雪蛤油连同珍珠汤丸、火腿用浓鸡汤调味后煨半小时取出注入长方形器皿置于冰柜中急冻 ， 成形后将其切成一段一段塞入鱼腹 ， 最后用绳将鱼腹小口扎紧 ， 用脆浆均匀地将鱼身涂满 ， 放进80℃油中浸炸至金黄色取出置于大碟中 ， 将大芥兰切成薄圆片与浓鸡汤一同勾芡扒在鱼上即成 。





在浸炸过程中 ， 鱼腹内的浓汤及食材因受热而完全溶解 ， 用筷子夹起一块鲜嫩雪白的鱼肉 ， 腹中玉液琼浆般的汤汁伴着晶莹洁白的珍珠汤丸及各种食材缓缓流出 ， 亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画 ， 中国式儒雅精致的美食趣味就在这汩汩流动中展露无遗 。





爆炒凤舌


在宫廷菜里面 ， 有一道名为“凤舌”的菜式 ， 正宗的做法是用禾花雀舌炒出的 ， 通常只有皇帝皇后这级别的人物才能食用 。 不过即使是在古代 ， 禾花雀也不是经常有的食材 ， 因此赐给大臣们吃的凤舌 ， 往往是用其他雀鸟的舌头炒制而成 。 如今禾花雀已被吃得将近濒危了 ， 一雀尚且难求 ， 何况雀舌乎？故而都以鸽舌代之 。


“凤舌”要做得好 ， 首要新鲜两字 。 用冰鲜货 ， 食味立即大打折扣 ， 那种似有若无的清鲜味立即潜迹无踪 。 然而炒一碟“凤舌” ， 动辄要过百只雀鸟舌头在里面 ， 其收集原料的难度可想而知 。 除新鲜之外 ， “凤舌”必须得嫩滑 。 这就要求选鸽舌的时候得用乳鸽之舌 ， 只因鸽子一步入中年 ， 舌上就会有小小的肉刺出现 ， 吃起来会有微微糙口感 。 一碟鸽舌要炒得好 ， 还要讲究入味 。 鸽舌质地细嫩不耐火 ， 炒得久就易老 ， 因此在炒制之前就要先用白卤水卤制 。 别看小小一碟“凤舌” ， 其中需耗费多少人工物力 ， 唯“奢侈”二字可以形容了 。





大炒肉炖海参


大炒肉炖海参也是一道宫廷菜 ， 名字很俗 ， 但却是很讲究的一道菜 。 大炒肉非常难做 ， 采用层次分明的新鲜猪五花肉 ， 洗净改刀 ， 切成千连福块 ， 上深下浅；锅下底油 ， 炸葱段 ， 后下黄酱煸炒至无生酱气味 ， 呲水 ， 乳化黄酱；放入肉块 ， 在油、水和酱中细焖 ， 定时翻身浇上酱汁；断生后 ， 改小火焖烧至肉熟出锅 ， 装盘；将酱汁过滤 ， 收汁 ， 浇在肉上 。 然后在此基础上再加用酱汤炖熟的海参即可成菜 。 这道菜难就难在过滤酱汁 ， 得用一个滤斗子来回滤 ， 直到汤透亮极了 ， 一点杂质都没有 ， 才能勾汁打芡 ， 一斤肉汤能滤出一两汤来就不错了 。

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