礼云子琵琶虾


一碟六只新鲜海虾 ， 每只用礼云子、露笋、甘笋丝酿海虾包豆腐皮再炸 ， 礼云子鲜甜 ， 虾及蟹两种海鲜美味配搭得天衣无缝 ， 咀嚼起来 ， 虾中有蟹香、蟹香中又有虾甜 ， 十分爽口甘甜 ， 香腴丰美 。


所谓礼云子 ， 其真身是“蟛蜞春” ， 即蟛蜞产的卵 。 蟛蜞是广东省顺德县溪涧里面的一种细小蟹类 ， 是非常难得的食材 。 民间说法是蟛蜞习惯横行 ， 偶尔直行时候 ， 两只前螯合抱 ， 一步一叩首 ， 摇摇摆摆 ， 非常趣怪 ， 就像古人行礼作揖 ， 所以叫礼云 ， 它生下卵 ， 就叫礼云子 。 它每年只在惊蛰过后、清明节之前当造 ， 所以又称“春水礼云子” 。 生的礼云子呈黑褐色 ， 经过反复过滤清洗后 ， 用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色 ， 灿若明霞 ， 鲜美香滑集于一体 。 礼云子的保鲜期极短 ， 以前一旦取出就要立即食用 ， 不能隔夜 。 现在有冰箱可多放几天 ， 但也不宜久 ， 数日则色变、味变 。


每十斤蟛蜞只可制成三两礼云子 ， 其珍贵可见一斑 。 由于蟛蜞对自然环境要求极高 ， 稍有农药污染便立即绝迹江湖 ， 所以这两年更是买少见少 ， 一两礼云子的市价更是高达上百元的程度 。 以礼云子烹饪琵琶虾 ， 大概三只蟛蜞蟹才有足够卵子酿成一只虾 ， 一碟六只的海中虾需要十八只母蟛蜞(大概200多颗)的卵子酿入！然后用豆腐皮包起来 ， 入锅油炸至金黄色 。 用上由日本进口的海藻垫在虾的底层 ， 卖相精美别致 。





虾子柚皮


粤菜中有些菜式用料十分平凡 ， 却很出名 ， 虾子柚皮可算其中之一 。 要将原本弃之不用的柚皮变 得有滋有味 ， 成为一道名菜 ， 其中功夫 不言而喻 。 厨师们首先得将柚皮表层的青皮去掉 ， 只留下棉絮状的白色内层 ， 还得小心保持其形状完整 ， 不能弄得支离破碎 。 这内层还不能直接入菜 ， 得入水煮上几遍 ， 祛除那苦涩味 。 有人说前后至少要 3 遍 ， 并且每次煮过捞出时都得把水分沥干；然后 ， 以鲮鱼肉、猪腩肉、 虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时；最后 ， 将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁 。 如此这般 ， 风味独特的虾子柚皮才可上桌 。 这道菜正如《红楼梦》中的茄鲞 ， 看似简单 ， 用料也平常 ， 只有当真正了解了它的制作过程之后 ， 才知它是何等的奢侈 。

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