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中国饮食文化 ， 博大精深 ， 源远流长 。 中国人自古就非常重视饮食 ， 中国菜历来以选料精细广泛 ， 烹饪做工复杂多样 ， 形、器精美讲究而为世人所称道 。 在各种菜系的发展过程中 ， 由于一些贵族官僚、富贾豪绅生活奢靡 ， 资金雄厚 ， 原料丰厚 ， 形成了“家蓄美厨 ， 竞比成风”“私家名厨 ， 甚于菜馆”的风气 ， 许多士官贵族为美食而一掷千金的事情屡见不鲜 。 虽然奢靡之风不应夸耀 ， 但也正是得益于此 ， 创造出了不少的传统名菜 ， 不仅色香味形首屈一指 ， 奢侈程度也堪称顶级 。


佛跳墙


佛跳墙名满海内外的闽菜代表作被誉为闽菜中的“状元菜” ， 也是一道极品国宴菜 。 一百多年前 ， 由福州厨师郑春发受绍兴坛煨菜肴的做法启发所创制 ， 用料近30种 ， 耗时10余天 。 2008年 ， 福州聚春园佛跳墙制作技艺入列国家级非遗名录 。


这道菜原名福寿全 ， 是将海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鳖裙、鹿筋等几十种名贵原材料 ， 配以冬菇、冬笋等多种佐料 ， 一起放入绍兴酒坛 ， 以荷叶封口煨炖数日 ， 取“吉祥如意、福寿双全”之意 ， 故名“福寿全” 。 后来品尝此菜的食客对福寿全令人震惊的美味心折不已 ， 写下了“坛起荤香飘四邻 ， 佛闻弃禅跳墙来”的诗句 ， 所以自此之后 ， 福寿全便被大家称为“佛跳墙” 。





这道菜既有几十种原料共同的荤香 ， 又保持着各自的特色 ， 香味浓郁、嫩软鲜美、荤而不腻 ， 但在煨制过程中几乎没有香味冒出 ， 反而在煨成开坛之时 ， 只需要略略掀开荷叶 ， 便有令人迷醉的酒香扑面而来 。 如此精料精做 ， 使这道菜多汤、清鲜、和醇 ， 咸中带甜 ， 荤而不腻 ， 食后唇齿留香 ， 味中有味 ， 妙不可言 ， 的确堪称是中国菜炖品中的极品代表之作 。



清汤燕窝


素有“食界无口不夸谭”美誉的官府菜肴谭家菜“长于干货发制”、“精于高汤老火烹饪海八珍” ， 这是大家都知道的 。 所有谭家菜的头菜中 ， 清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠 ， 其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外 ， 也和他们的汤脱不开关系 。


“厨师的汤 ， 唱戏的腔” ， 这句民间俗语中所说的“汤” ， 指的就是谭家菜的高汤 。 凡传统中国菜 ， 都需用厨师精心吊制的高汤来烹制 ， 尤其是鱼翅、燕窝等食材本身无味 ， 其美妙的滋味往往要靠高汤来赋予 。 谭家菜以清淡鲜美为主 ， 调料讲究原汁原味 ， 所以制作的菜品味道鲜美、质地软嫩 ， 这其中的关键 ， 就在于“清汤” 。 谭家的清汤极清极鲜 ， 只会帮助素淡的原料提鲜 ， 而不会影响原料的质感 。

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