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“新川菜”有两层意思 ， 一是用传统川菜做法烹制新奇食材 ， 二是用新的烹制方法提升传统川菜口味 。 其口味、做法、品种、装盘形式都丰富多彩 。 下面 ， 就选取一组川菜餐店酒楼的畅销菜品介绍给大家 。
栗香黄焖甲鱼
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菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君
原料：甲鱼 2500 克 熟板栗 300克 姬松茸 50 克 珍珠菇 50 克 猪五花肉片 20 克 浓汤 1500 毫升 黄焖酱50克 大蒜瓣、小葱节、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1.把甲鱼宰杀治净 ， 剁成小块 ， 下入加有料酒的沸水锅汆透 ， 捞出来冲凉 。 另把姬松茸、珍珠菇分别泡发好 ， 再放沸水锅汆一水 ， 捞出来冲凉备用 。
2.净锅入油烧热 ， 下入猪五花肉片煸炒至干香 ， 加大蒜瓣、小葱节炒香 ， 放入甲鱼块、胡椒粉、料酒小火翻炒 ， 掺入浓汤烧沸 ， 再调入黄焖酱、盐、味精、白糖 ， 转小火慢炖 30 分钟 ， 下入熟板栗并开大火收汁 ， 待汤汁浓稠时 ， 出锅装盆即成 。
干烧黄鱼
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菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君
原料：黄花鱼 1条 （约 700克） 猪五花肉粒 150克 姜粒 10克 蒜粒 30 克 小米椒粒 20 克 青二荆条辣椒颗 40 克 芽菜碎20克 郫县豆瓣、盐、鸡精、味精、白糖、醋、料酒、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法：
1.把黄花鱼宰杀治净 ， 在鱼身两面剞一字花刀 ， 加入盐、料酒腌制 10分钟 ， 再下入八成热油锅炸至表面金黄酥脆且定型时 ， 捞出来沥油 。
2.锅留底油 ， 下入猪五花肉粒煸香 ， 放姜粒、蒜粒、郫县豆瓣、小米椒粒、芽菜碎炒香出色 ， 然后掺入鲜汤 ， 调入盐、料酒、白糖、鸡精、味精、醋、香油 ， 下入黄花鱼 ， 中小火烧约 10分钟至入味 ， 捞出整鱼装盘 ， 余下汤汁加青二荆条辣椒颗收浓汤汁 ， 起锅浇在鱼身上 ， 即成 。
生拆大闸蟹豆花
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菜品提供：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬
原料：母大闸蟹1只（约175克）豆花400克金瓜汁20克蟹柳25克蜜豆20克鸡粉1克盐3克味精1克浓汤、生粉、鸡油各适量
制法：
【11道餐店酒楼里的畅销新川菜】1.将大闸蟹上笼蒸10分钟 ， 取出蟹肉、蟹黄 ， 蟹柳撕成丝备用 。
2.将豆花用手掰成3厘米见方的块 ， 下入开水锅汆水 ， 捞出沥水 。
3.锅内放鸡油烧热 ， 倒入蟹黄、蟹肉炒香 ， 掺入浓汤 ， 下入豆花块、蟹柳丝小火焖煮 ， 再放入金瓜汁调色 ， 调入鸡粉、味精、盐 ， 勾薄芡 ， 撒入蜜豆 ， 起锅装盘 ， 最后放入蟹壳点缀即成 。
家常米翘
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菜品提供：米翘 主理人：谢超
原料：净米翘肉300克/位、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克、白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量
制法：
1.将净米翘肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟 ， 然后放入蒸箱蒸5分钟至熟 ， 取出摆盘里 。
2. 锅上火 ， 加入猪油、泡椒油烧热 ， 依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒 ， 小火炒出酸香 ， 再下入姜米、蒜米炒香 ， 掺入适量清水 。
3.调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋 ， 勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀 ， 起锅淋在盘中蒸好的米翘肉上 ， 稍点缀即成 。
制作关键：炒制浇汁时火候是关键 ， 泡菜炒香即可 ， 不能炒太老 。 需注意泡菜下锅的先后顺序 ， 以免影响口感 。
说明：
翘壳 ， 学名为白鱼 ， 因鱼嘴上翘而得名（在四川方言中 ， “壳”带有嘴巴之意 ， 如“冲壳子”的意思是吹牛、聊天） 。 其为中上层大型淡水鱼类 ， 行动迅猛、性情暴躁、野性大 ， 善于跳跃 ， 可飞跃一米多高的屏障 。 翘壳是南方湖泊常见的掠食性鱼类 ， 主要以捕食小鱼、小虾为生 ， 被称为“水中豹子” 。 据说 ， 翘壳喜群居 ， 大范围地迁徙、游速快 ， 活动范围大 ， 最爱集群快速长途追逐捕食 ， 像草原上的狼群一样 ， 认准目标便群起穷追不舍 ， 直到追上为止 。 根据体长 ， 将50～80厘米长的翘壳称为“亚米翘（或半翘） ” ， 80厘米及以上长度的称为“米翘” ， 而超过1米的则称为“超米” 。 通常将亚米翘、米翘和超米统称为米翘 。 翘壳生长速度缓慢 ， 据介绍 ， 一条重量在5斤左右的亚米翘一般需要三四年才能长成 ， 而长成体长约1米、重10斤左右的米翘恐需7～10年 。
宫保扳指
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书 亚/文、图 厨艺指导：周良平
原料：猪肥肠头200克、油酥花生米100克、山药100克、葱弹子80克、干辣椒节、蒜片、麦芽糖、红醋、姜片、白糖、盐、醋、胡椒粉、葱段、菜油各适量
制法：
1.把猪肥肠头治净后 ， 下入开水锅里汆水 ， 然后捞入高压锅里 ， 掺入清水 ， 放入麦芽糖、红醋、姜片、葱段 ， 关盖上汽压约18分钟至熟 ， 捞出来沥水后改刀成小块 ， 待用 。 另往盆里放入适量的白糖、醋、盐（三者比例为3∶2∶1） ， 以及胡椒粉 ， 拌匀便得到宫保汁 。
2.往锅里倒入菜油烧热 ， 依次下肠头块、山药 ， 炸至外脆里嫩 ， 捞出来沥油 。
3.锅留底油 ， 下干辣椒节、蒜片炒出煳辣味 ， 然后下葱弹子、炸肠头、炸山药 ， 掺入事先调好的宫保汁翻炒 ， 加入油酥花生米 ， 翻匀后起锅装盘 ， 即可 。
干烧脆皮虾
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菜品提供：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬
原料：鲜活基围虾500克猪五花肉粒150克鲜香菇粒100克芽菜碎50克红椒粒50克葱花15克豆瓣酱15克鲜露10毫升白糖5克胡椒粉2克花椒面2克一品鲜5毫升香醋10毫升鸡精1克味精1克高汤、猪油、色拉油各适量
制法：
1.将基围虾从肚腹改刀 ， 拆下头 ， 备用 。
2.锅中放油烧热 ， 下入虾头、虾尾炸至金黄酥香 ， 捞出沥油 。
3.净锅放入猪油 ， 下猪五花肉粒炒香 ， 倒入芽菜碎、鲜香菇粒炒香 ， 放豆瓣酱炒香 ， 加适量高汤小火慢收 ， 待汤汁快收干时放入炸酥的虾尾和虾头中火炒制 ， 调入鲜露、白糖、胡椒粉、一品鲜、香醋、鸡精、味精收汁 ， 撒入红椒粒翻匀 。
4.起锅后先将炒好的香菇芽菜等盛入盘中 ， 然后将虾尾尾部朝上围摆一圈 ， 中间摆上虾头 ， 撒上葱花、花椒面即成 。
青椒霸王兔
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李文/图
此菜借鉴了自贡鲜锅兔的做法 ， 但是把小米椒换成了青辣椒、青花椒来制作 ， 并且还用到了自制的青椒味汁水来调味 ， 让成菜口味更加复合、丰富 。 菜一上桌 ， 入眼便是一大片的青绿色 ， 增加了食客食欲 ， 而现杀的仔兔鲜嫩可口 ， 吃起来更有酣畅淋漓之感；另外还可加入自制豆花 ， 让菜肴性价比高 ， 接地气 。
制法：
1. 先把鲜兔肉去骨 ， 切成小丁 ， 纳盆加盐、胡椒粉、味精、姜葱水拌匀 ， 再加红苕粉和生粉码味上浆 ， 然后加少许色拉油拌匀 。
2.锅入色拉油烧至两三成热 ， 下入兔肉滑散后倒出沥油 。 接着在锅里放菜油和鸡油 ， 下姜粒、蒜粒、干青花椒炒香 ， 加入泡青菜丁、泡萝卜丁、野山椒节和黄灯笼酱 ， 下入滑好的兔肉 ， 舀入1炒勺青椒味汁水 ， 加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水调味 ， 小火收一下后加入青椒节 ， 炒香后勾少许芡汁 ， 起锅前淋藤椒油即成 。
说明：青椒味汁水的制作 ， 是往锅里放菜油和鸡油烧热 ， 下拍碎的姜葱炒香 ， 再下泡姜、青小米椒和干花椒稍炒 ， 然后下广西海椒面 ， 掺入鲜汤烧开 ， 关火浸泡3 分钟 ， 打去料渣即得 。
鱼香脆肚
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厨艺指导：谢扬弢、冷冬菜品：成都拔萃餐厅（领地店）
原料：兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、葱节、小葱花、盐、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各适量
制法：
1.兔肚洗净后加入姜片、葱节、料酒拌匀腌制去异味 。
2. 茄子放入烤箱烤熟 ， 撕开并铺在餐具底部 。 兔肚滑油后倒出沥油 ， 锅留底油 ， 放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味 ， 加入兔肚 ， 放盐、酱油、醋、糖翻炒均匀 ， 用水淀粉勾芡 ， 撒上小葱花 。
3.将炒好的兔肚放在烤好的茄子上 ， 即可出菜 。
制作关键：兔肚要洗干净 ， 并充分腌制去掉异味 。
牛脊髓烧麻婆豆腐
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寇君/制作
麻婆豆腐是传统经典川菜 ， 具有麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥的特点 ， 其中麻是由红花椒体现 ， 以汉源花椒为好 ， 烧得滚烫的豆腐并以浓芡汁包裹保温 ， 麻香味浓烈 ， 再加上辣味的配合 ， 豆腐细嫩与牛肉末酥脆的口感对比 ， 丰富了菜肴的层次感 。 而在烧制麻婆豆腐时加入牛脊髓 ， 提升了菜肴档次 ， 给食客些许惊喜和期待 。 制作此菜最好是花椒油和花椒面合用——即起锅前淋花椒油推匀 ， 起锅后撒花椒面 ， 以达到双重增香赋麻的效果 。
原料：牛脊髓300克豆腐200克牛肉末50克蒜苗节30克姜米10克蒜米20克郫县豆瓣40克姜片、葱节、盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、汉源永丰和花椒油、熟菜油各适量
制法：
1.把汉源永丰和花椒入锅焙香 ， 用料理机磨成粉 。 注意花椒粉宜现磨现用 ， 储存尽量不要超过3天 ， 其香味才纯正浓郁 。
2.把牛脊髓洗净后 ， 投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透 ， 捞出来沥水 ， 并撕去筋膜 ， 然后改刀成短节 。 另把豆腐切成方块 ， 与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味 ， 捞出来沥水 。 另把牛肉末入油锅炒至酥香 。
3.净锅入熟菜油烧热 ， 投入姜米、蒜米爆香 ， 下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色 ， 然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤 ， 下汆过水的豆腐块和牛脊髓节 ， 调入盐、酱油、味精、鸡精 ， 用大火烧至滚烫入味 ， 用水淀粉勾芡 ， 撒入蒜苗节 ， 再用水淀粉勾一次芡 ， 并淋些花椒油推匀 ， 出锅装入烧至滚烫的石锅内 ， 最后撒匀花椒粉 ， 即成 。
花椒韭香小河虾
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菜品：成都明宇尚雅饭店 厨艺：李雪冬
椒麻韭香完美结合 ， 红椒绿韭春意盎然 。 雀巢寓意百鸟闹春 ， 万众一心气象更新 。
原料：小河虾200 克红花椒50 克韭薹30 克龙须面25 克盐4 克味粉3 克鸡精3 克色拉油适量
制法：
1.韭薹切成细丁备用 ， 调料缸烧油至三成热时 ， 放入龙须面小火慢炸成圈形雀巢 ， 捞出沥油 ， 摆入盘中 。
2.红花椒入沸水锅汆水后沥尽水分 ， 然后下入烧至五成热的油锅中炸至微红干酥 ， 捞出沥油备用 。
3.待锅中油加热至六成热 ， 倒入治净的小河虾炸至干香酥脆 ， 倒出沥油备用 。
4.原锅小火 ， 下入韭薹粒炒香 ， 倒入炸过的红花椒、小河虾 ， 调入盐、味粉、鸡精充分翻炒均匀 ， 出锅装入盘中的雀巢 ， 稍加点缀即成 。
制作关键：花椒先汆水后油炸 ， 可防止出菜残留花椒的苦涩味 。
松鼠鱼（茄子）
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菜品：清水荷花 厨艺：黄俊杰
原料：茄子1根玉米粒10克青豌豆10克松子仁10克糖醋汁、脆皮糊、干淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把茄子用热水烫变色 ， 切下两头分别作为鱼头和鱼尾 ， 鱼头部分横切一刀 ， 成象形鱼嘴 。 剩下茄子的中间部分切为两半 ， 改十字花刀 ， 并向里卷一下 ， 制成鱼身形状 ， 然后分别裹上脆皮糊和干淀粉 。 另将青豌豆、玉米粒入水锅煮熟 ， 待用 。
2.锅入油上火 ， 油热后 ， 将茄子各部分分别下锅浸炸至熟 。 捞出沥油 ， 在盘中按照鱼头、鱼身、鱼尾的位置摆好 。 茄子上浇淋糖醋汁 ， 撒上煮熟的玉米粒、青豌豆、松子仁 ， 即成 。
制作关键：茄子应选长且直一点的 ， 皮要烫软 ， 不然卷的时候容易断掉 ， 炸的时候须用净油炸 。
说明：糖醋汁是先用胡萝卜2 根、大红椒2 个、西红柿2 个切小块 ， 放入红醋1 瓶一起搅打 。 然后锅中放少许大豆油 ， 倒入番茄酱1 瓶和适量白糖 ， 以小火翻炒 。 加入搅打好的蔬菜红醋汁和适量清水一起熬煮 ， 待烧开后出锅 ， 用漏勺去渣即成 。