专访|专访｜马未都：古籍保护重在应用( 四 ) 新闻|纪录片|保护|卢冉|马未都

马未都：确实是这样。因为中国历史上的文明交替，基本上是游牧和农耕文明的相互交替，每一次交替过程中都会有弱势，那一方被迫隐姓埋名，很多人就没了。比如契丹最后灭国，少说也有几百万甚至上千万，其实就融在了中华民族的大家庭中，这样的例子很多，比如甘肃有一支罗马人，河南有一支犹太人，开封有相当一部分犹太人，已经返回以色列了，又入了犹太教，他们最后是用DNA来解释这个问题的。

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澎湃新闻：你们那天一起吃了一席宋宴，我想到我的一位美食家朋友，也是喜欢翻古籍做菜，他说过一道宫廷鱼筋面，一条鱼只有一根筋，做这碗面耗时耗力，极其讲究，在你的记忆中，有没有这样的翻书掉下巴的美食记忆？
马未都：江浙餐厅里都有一道名菜就是清蒸鲥鱼。现在的鲥鱼都是人工养的，鲥鱼上桌是半条，从脊背一劈两半，你看着是一条鱼，实际上它只有半条鱼。它为什么是半条？是因为鲥鱼的鱼鳞是不刮的，鱼鳞有油脂，要蒸出来，底下有鳞蒸会腥。鲥鱼刺儿特多，但特别香，这东西特别讨厌，出水就死，在古代无法保鲜，如果你不腌制它，它很快就坏了。
乾隆皇帝下江南的时候就吃过鲥鱼，回到北京以后突然想吃这鱼，可是从江南运到北京，按照古代最快的速度，昼夜兼程，也起码得跑一天。所以要运到北京，古人有招，先准备猪油，猪油在半凝固状态下，鲥鱼打上来之后，直接就塞这猪油里，猪油就把它给封了，就这样把它运到北京，猪油已经凝固了，半个月都没事，猪油也不会破坏鲥鱼，而且现在清蒸鱼的时候，反而要加一点猪油。这样乾隆皇上就可以在北方吃到新鲜的鲥鱼了，这个成本只能皇家承受，一般人你要这么运到北京，你说说那条鱼得多少钱？
澎湃新闻：收藏家貌似对吃也很讲究，比如王世襄先生，传说有客突然到访，两根大葱也可以炒个菜，还特好吃。
马未都：有个朋友在五星级饭店请客，老头儿（王世襄）就自个在家里先炒一青菜，再炒一菠菜，炒完把它们装在瓶子里，你想想他们家离饭店，骑自行车得骑十几分钟，玻璃瓶子到餐厅再打开，再快也得半个小时以上，对吧？一路颠簸到酒店装盘再吃，所有人都说好吃，我觉得这种好吃，还是一种礼节性的。但是能显示出一个对美食有追求的人的这种心态。老爷子喜欢吃，对吃有追求，讲究时令，反季节不吃，比如这会春笋下来就吃春笋，其实讲究不讲究是在于个人的口，最讲究的菜无非是花功夫，比如吊汤，各种汤得吊6个钟头，一般人吃饭怎么可能这么弄？除了专业厨子给你做。
澎湃新闻：你呢，在吃上讲究吗？
马未都：没追求，我吃饭特快，这是以前困难时期养成的毛病，慢了怕吃不着，像我艰苦日子过来了，吃什么都觉得好吃。

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