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创业百态中 ， 总有带着梦想的人怀揣着热情扑向自己的致富梦 ， 特别是在餐饮这个拥有消费刚需的赛道里 ， 总是不缺乏准备入局的生力军 。 但做餐饮看似容易 ， 实际运营起来会面对很多现实问题 ， 而这些问题往往都是选择了错误的方向 ， 长期以往 ， 会让品牌进入一个恶性循环 ， 最后跌入万劫不复的深渊 。
刚开始做餐饮的从业者 ， 都会向着尽可能丰富自己的产品线 ， 给到消费者多元化的选择 。 这样就可以获得更多的客群流量 ， 但现实情况却是多数客人却犯了选择困难症 ， 并且 ， 多产品线增加了供应链压力 ， 让开店初期的资金受大极大的考验 。 同时 ， 产品的质量、口味增加了管理成本 ， 稍微出现问题 ， 就会引发品牌口碑的负面影响 。 在信息冗余的时代 ， 消费者已经可以通过各个平台或者方式 ， 了解并确定自己想要品尝的产品 ， 从被动的点单转变为主动的消费模式 。 在这样的需求背景下 ， 品牌就必须把一样或几样菜品做到极致 ， 打响自己的口碑 ， 与顾客建立起深层次的认知 ， 让他们在想到某个品类时第一时间想到你 。 而不是让顾客认知模糊 ， 随缘消费 。

很多带有地域美食风格的餐饮店都会面临一个问题 ， 拓展外地市场时究竟该不该保持正宗口味 。 拿川渝火锅举例 ， 因为受西南气候、地形的因素 ， 川渝火锅有重辣、重油的特点 ， 但在东南地区 ， 这样的正宗口味肯定不会被消费者完全接受 ， 只有迎合消费者口味做改善才能更好的运营 ， 事实也是这样 ， 东南地区所有营收客观的连锁品牌川渝火锅基本上都微调了自己的锅底 。 但很多地方美食遭遇生意冷淡的时候 ， 只会认为是产品还不够正宗 ， 会不断地向着“正宗”做调整 。 但正宗一定就是正确的吗？显然不是 。 餐饮是为了满足顾客吃的需求 ， 要好吃而不是要正宗 ， 正宗只是为了保证好吃的一种手段 ， 千万不要本末倒置 ， 用自己的固执教消费者“做事” ， 尽早从“我要我觉得” ， 转变为我要“消费者觉得” 。
讨好一个人不如讨好一群人 。 刚开始做品牌运营 ， 肯定都想给每一位消费者留下深刻的印象 ， 只会顾此失彼 ， 伤害到前来消费的客人 。 稳定菜品的味道才是品牌初期最应该做到的事情 ， 开业的前三个月味道不变 ， 就能吸引一群对餐厅味道认可的顾客群体 ， 不认可的自然不是餐厅的精准客户 。 肯德基、麦当劳 ， 这种连锁快餐为什么可以做到全球规模？就是因为有固定不变的口味和产品 ， 迎合大部分人的口味与需求 ， 从来不关注个别人的口味 。 12块的吮指原味鸡可以不赚一个或者十个12块 ， 但可以疯狂收割成千上万的12块 。

很多餐饮人都有一个固有的刻板印象：好吃就能留住回头客 。 但事实是你只是抓住了消费者的胃 ， 并没有抓住消费者的心 。 近些年 ， 由于短视频的崛起 ， 餐饮也开始粘带了网红属性 ， 开启了重流量时代 ， 一个人气单品可能在一周内就被复刻出多个竞品 ， 同质化严重的问题 ， 已经不是一天两天了 ， 这样的背景 ， 再好的口味也不可能在消费者心中留下印象 ， 因为大家都差不多 。 而想要抓住顾客的心 ， 就必须在品牌建设上发力 ， 营销手段、品牌文化、品牌特色都是需要尝试的方面 。

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