茶艺“三法”，御青茗茶( 三 ) _车云山毛尖

明末黄宗羲《咏余姚瀑布岭茶》云："一灯儿女共团圆，炒茶已到更阑后。 "
因炒法不同及炒后处理方法的不同，而形成六大茶类：
绿茶：品质特点是绿色绿汤，以杀青为制作特点，一般经过杀青、揉捻、干燥3道工序，包括炒青、蒸青、窨花、蒸压4种茶；
黄茶：品质特点是黄色黄汤，制法与绿茶类似，但要经过闷堆或久摊工序，促进变黄；
黑茶：品质特点是叶色油黑或褐绿色，汤褐黄或褐红，一般经过炒青、揉捻、渥堆做色几道工序；
白茶：品质特点是白色茸毛多，黑枸杞的功效与作用汤色浅淡，一般经过萎凋和干燥两道工序；
青茶：品质特点是叶色青绿或边红中青，茶汤澄红色，一般经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序；
红茶：品质特点是红色红汤，一般经萎凋、揉擒、渥红、干燥4道工序，制茶特点是室温自然变化或热化。
至此，我国六大茶类齐全。明人普及了炒青制茶法，并进而形成六大茶类，这是明人的贡献。
当然，明人对茶的贡献不止此一端，还有前面提到的景德镇瓷器和宜兴陶器，后面还将叙及明人对烹茶法的革命。明人茶道体现一种务实的创造精神和追求回归自然的美意识。烹茶法烹茶指茶叶饮用时的制作方式。
其变化受制于茶叶制作方法，并与文化形态有关。唐代饮饼茶，采用煮茶法；宋代饮团茶和散茶，以煎茶法为主，即煎水不煎茶；明代以后饮炒青散茶，以冲茶法为主。当今世界烹茶之法大体仍是这三类，各国各民族根据本国本民族习惯略加变化。 "烹"一字的含义是烧煮，《左传·昭公二十年》中有"以烹鱼肉"，又可引申为"杀，或消灭"之意。本书"烹茶"指茶叶饮用时操作方式，古今其法不同，或煮、或煎、或冲。
唐代饮用饼茶，烹茶手续很繁琐，大体说来，要将一杯茶送入腹内得经过三个步骤，每个步骤都有一定技术难度和艺术性：
第一步是加工饼茶，历经炙、碾、罗三道工序。炙就是烤茶，讲究火功恰到好处。待茶饼水气蒸发完毕，就碾茶，工具是碾和拂末，碾与今之药碾相似，南宗审安老人命名为"金法曹" 。茶碾一般木制，规格也小。但宋代的蔡襄主张茶碾应用银和铁来制造。宋徽宗《大观茶论》提出茶碾"以银为上，熟铁次之" 。也有用黄金和石料制作。范仲淹《斗茶歌》中有"黄金碾畔绿云飞，碧玉瓯中翠涛起"，梅尧臣《寄凤茶》中有"石碾破微绿，山泉贮寒洞"，丁渭《咏茶》中有"碾细香尘起，烹新玉乳凝"，林逋《烹北苑茶有怀》中有"石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春"，唐代诗人李群玉《答友寄新茗》有"满火芳香碾曲尘，吴瓯湘水绿花新"，等等，这些佳句都是描写碾茶这道工序水仙茸勾茶的。碾罢就罗，未落入"合"内， "则"用铜、铁、贝壳、竹木制造，是舀茶用具。罗、合、则配套使用。唐代的末茶要求米粒状，不是粉，《茶经》说"碧粉缥尘，非末也" 。
第二步是煮茶，包括烧水和煮茶两道工序。《茶经》说：其沸，如鱼目，微有声，为一沸；绿边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃〓（吴注：古暂反）〓（吴注：吐滥反）而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
水烧热有鱼目般气泡出现时，调入适量的盐，尝尝咸淡，尝过的水倒掉，以免浓度加大，太咸就会"〓〓"，即没有味道。盐水烹茶对于后代清饮者实在费解，唐人习俗如此。水汽化如"连珠"涌出时，舀出一瓢，暂且搁置，并用竹夹搅水，用则舀茶末投入漩涡。待水煮茶如鼓浪一般，将刚舀的水倒入止沸，以培育茶汤沫饽。《茶经》说：沫饽是茶汤精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫花。

茶艺“三法”，御青茗茶( 三 )

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